Di Vancouver, Pintu menuju Dunia Kuliner Sejenis


VANCOUVER, British Columbia – Pengantar saya ke alam semesta Kissa Tanto dimulai dengan sebuah tanda berbingkai di dalam pintu. “Tolong perbaiki rambut Anda, dan lepaskan lumpur dari sepatu bot Anda,” terbacanya, seolah-olah saya baru saja tiba di ujung perjalanan panjang di belakang seekor kuda.

Setelah melakukan apa yang saya bisa untuk membuat diri saya rapi, saya menaiki tangga curam, merunduk melalui tirai biru, dan memasuki restoran. Begitu aku masuk, aku ingin menginap semalaman.

Setiap detail di Kissa Tanto, mulai dari pencahayaan hingga menu hingga tanda neon ungu tinggi di atas pejalan kaki di jalan raya utama Chinatown di kota ini, memunculkan dunia paralel imajiner. Ini adalah fantasi yang hidup, sebuah pendekatan yang lebih sering terjadi di bar koktail daripada di restoran, di mana biji kayu yang sungguh-sungguh, tembikar tangan dan celemek leher-ke-lutut apron adalah urutannya hari ini.

Interiornya memiliki palet warna dari proyek David Lynch – barbekyu raspberry-sherbet dan dinding biru es – dan seperti sebuah set di Lynch, jangka waktunya sulit untuk diletakkan, meskipun sangat mengesankan pada 1960-an. Desain itu dimaksudkan, sebagian, sebagai penghormatan kepada sayap asli Hotel Michura 1962 di Tokyo, yang dirobohkan pada tahun 2015. Catatan vinyl oleh bar mengacu pada kafe jazz Jepang yang disebut kissa, yang berkembang di ‘ 60s, ketika turntable dan speaker jarang terjadi. (Itu setengah nama, setengah lainnya, tanto, adalah bahasa Italia untuk “begitu banyak.”)

Tuan rumah yang menemuiku di kepala tangga mengenakan kemeja putih yang ditekan dan dasi kupu-kupu kecil. Sebagian besar orang di meja dan bar panjang juga berpakaian rapi, tanpa kekakuan kaku yang kadang Anda lihat di restoran yang lebih mahal. Semua orang sepertinya sudah terbiasa hanya untuk bersenang-senang.

Ini jarang terjadi di Pacific Northwest. Saya tidak bisa mengatakan itu sangat umum di Los Angeles atau New York sekarang juga. Tapi setelah satu dekade atau lebih dari jatuh ke dalam antrean gastro pubs dan ramen yang tidak memakai pakaian pagi yang kusut-setelah kaos, pengunjung tampaknya semakin penasaran dengan restoran yang menawarkan sedikit drama kostum, dan mengundang beberapa orang sebagai imbalannya.

Dunia Kissa Tanto bermimpi jauh lebih menarik daripada yang saya tinggalkan sehingga saya bisa mengerti mengapa pemesanan biasanya harus dilakukan dua bulan lagi, kapan Anda bisa menemukannya. Pada setengah tahun restoran tersebut telah beroperasi, menarik perhatian nasional, meja tidak sampai jauh lebih mudah didapat, dan beberapa yang disisihkan setiap malam untuk walk-ins cenderung diklaim beberapa menit setelah pintu terbuka di. 5:30 sore

Apa yang akan mereka makan bisa digambarkan sebagai makanan Italia yang dibuat dengan sensibilitas dan bahan-bahan Jepang. Perkawinan semacam ini dikabarkan berhasil di Jepang, tapi entah kenapa mereka cenderung berantakan hampir di tempat lain. (Di Italia, makanan Italia dibuat dengan bahan-bahan Italia, makanan Jepang dengan bahan-bahan Jepang, dan untuk menyarankan pengaturan yang berbeda akan seperti membawa peralatan selam ke lereng ski.)

Setelah makan di restoran lain yang mencoba menarik fusi Italia-Jepang, saya telah berjalan bertanya: Mengapa? Beberapa selera pertama masakan Joël Watanabe di Kissa Tanto membuatku bertanya: Kenapa tidak?

Watanabe, koki eksekutif, dan Alain Chow, koki sous-nya, sepertinya tidak pernah memaksakan rasa untuk melakukan sesuatu yang bertentangan dengan keinginan mereka. Tiga croquettes goreng yang diisi dengan terung tumbuk sangat nyaman dengan serutan berasap cakalang cakalang dan tempat tidur dingin saus gribiche, pelan ringan dengan yuzu. Ini indah

Begitu juga dengan salad terung, digoreng ringan, seperti cumi, dan diolah dengan daikon acar dengan saus petelur Chili halus. Piring ini bukan bahasa Jepang atau Italia tapi beberapa hal ketiga ditemukan oleh Mr.
Watanabe dan Mr. Chow.

Benjolan kecil hanya malam datang dengan kursus pasta. Jarum porchetta di dalam agnolotti membutuhkan sedikit pelumasan lagi, dan lasagna tidak pernah bersatu; alih-alih “ragù” sosis wijen yang dijanjikan oleh menu, selembar pasta gandum dilapisi keripik sosis yang besar, rata dan kering.

Pasta tajarin potong tangan dalam mentega cair dan jamurnya hampir sempurna, meski, jelas dibuat oleh koki yang mengerti kesederhanaan itu bisa jadi mewah.

Goreng seluruh ikan yang disajikan, dengan gaya tempura, dengan kecap dan parut parut, telah menjadi salah satu hidangan khas Kissa Tanto. Aku bisa melihat mengapa; Kulit, yang termasuk ke laut bertengger di malam aku ada di sana, digoreng dengan indah dan sedikit kenyal, sedangkan daging putihnya benar-benar lembut. Saya sama terkesannya dengan memasak sepotong sable, atau cod Pacific, dipanggang dengan kemilau emas yang membuat semua minyak alami tetap utuh.

Watanabe, yang sisi keluarganya adalah orang Jepang dan yang sisi ibunya Korsika, membuat namanya di tikungan dari Kissa Tanto. Sebagai koki Bao Bei, yang dibuka pada tahun 2010, dia datang dengan menu masakan Shanghainese dan masakan terinspirasi Taiwan yang sangat lembut.

Kukus ikan, Berenang dengan rasa


Ada banyak cara untuk mendekati makan malam pescatarian. Lain kali Anda membeli selembar ikan untuk makan malam, alih-alih menggoreng, memburu atau memanggang, mengapa tidak mempertimbangkan untuk mengukus? Cepat, mudah dan membuat makanan ringan yang sangat memuaskan.

Masakan cina telah lama ahli dalam mengukus ikan – terutama ikan utuh, yang mungkin tampak menakutkan. Tapi fillet tanpa tulang juga sangat bagus saat disiapkan dengan cara yang sama. Teknik ini sama sekali tidak sulit dikuasai, dan seperti jahe, daun bawang dan minyak wijen aromatik – sudah tersedia.

Sebagian besar sayuran, apakah kentang atau wortel atau asparagus kecil, diuntungkan dari mengukus, yang menonjolkan rasa manis bawaan mereka. Hal yang sama berlaku untuk ikan. Tentu saja, memukul ikan segar diperlukan. Carilah ikan putih fleshed seperti halibut, ikan bass atau ikan cod, sebaiknya sekitar dua inci tebal. Dalam keadaan darurat, Anda bisa menggunakan salmon, tapi hindari ikan yang lebih kuat mencicipi (seperti makarel) untuk metode ini.

Perlu investasi di kapal yang baik dengan diameter yang cukup besar. Yang terbuat dari stainless steel, meski mahal, akan bertahan seumur hidup. Perabotan bambu murah yang tersedia di pasar Asia cukup kokoh, dan datang dalam berbagai ukuran. Namun, wajan besar dengan penutup juga bekerja. Itu hanya perlu rak dari beberapa jenis untuk menahan apa yang dikukus di atas air mendidih di bawah ini. Sumpit bisa melakukan pekerjaan itu, atau rak kue terpasang dengan kencang. Tanpa wajan, wajan dalam yang lebar dengan tutup kubah sudah cukup, atau beberapa pot pasta memiliki keranjang uap.

Sebenarnya, persiapan untuk hidangan ikan ini memakan waktu lebih lama daripada memasak, tapi tidak terlalu banyak: masakan itu sendiri hanya memakan waktu sekitar 10 menit. Pertama, Anda memotong daun bawang dan jahe menjadi julienne halus, lalu aduk campuran sedikit kecap dan minyak wijen, dibumbui dengan anggur Shaoxing dan sedikit gula. Hal ini membuat pemandian uap gurih untuk ikan.

Kemudian, Anda memasukkan fillet ikan halus Anda langsung ke piring yang akan disajikan. Ini masuk ke kapal uap untuk mantra singkat dan muncul dengan sigulen dan aromatik. Yang Anda butuhkan hanyalah nasi melati sebagai iringan.

Meskipun resep saya mencakup beberapa minyak wijen panggang, yang tradisional, saya menggunakan minyak pistachio untuk menyelesaikan dan menyukai efek nuttynya. Tentu saja tidak diperlukan. Dengan topping jahe yang mendesis, pistachio cincang dan ketumbar yang lembut, ikannya meriah dan harum.

Bagaimana Puding Puding Memberi Saya Keberanian


Anak kami masih saja merangkak saat Marie-Cécile, seorang wanita Prancis muda, menjadi pengasuhnya. Bahwa dia tinggal bersama kami selama bertahun-tahun menjelaskan mengapa dia memiliki aksen Prancis yang hampir sempurna dan mengapa saya mengetahui lirik dan gerakan tangan yang menyertainya ke lagu pembibitan dari tahun 1960an. Itu juga mengapa saya tahu ungkapan au pif.

Pertama kali saya mendengar kata-kata (diucapkan “oh peef”) adalah ketika saya bertanya kepada Marie-Cécile bagaimana dia membuat puding nasi yang sedang mendingin di atas meja. “Au pif,” katanya, memantapkan jari telunjuknya dari ujung hidungnya seolah sedang bermain karakter. Didorong untuk memberi definisi, dia mengangkat bahunya dan menggeleng pelan.

Sebagai kata benda, pif adalah slang untuk hidung, dan au pif bisa berarti secara acak, kasar atau di bagian atas kepala Anda. Setelah memasak bersama Marie-Cécile beberapa waktu sebelumnya, saya seharusnya sudah menduga bahwa itu ada hubungannya dengan merasakan makanan Anda di sekitar piring. Marie-Cécile tidak pernah beralih ke resep, bahkan untuk memeriksa pengukuran, langkah atau tip. Dia memasak makanan sederhana dan memuaskan, dengan tenang dan pasti, sebagian dari kenangan akan hal-hal yang berjarak 3.600 mil dan sebagian dari dapur sehat.

Meski kedengarannya paling menggemaskan dalam bahasa Prancis, au pif adalah cara orang masak dimanapun. Sedikit ini Sedikit itu Kami membuang brokoli ke dalam pasta karena kami menemukan beberapa di sudut tempat nabati. Kami menaruh rebusannya ke dalam oven saat stovetop penuh; Buka laci rempah-rempah, lihat adas bintang dan bumbu tumis dengan itu. Kami memasak dengan apa yang ada di tangan kami, membuat perubahan pada resep saat kami pergi bersama. Terkadang memasak au pif itu kreatif; kadang praktis; dan sebagian besar waktu kita bahkan tidak memikirkannya. Begitulah cara kita bergerak di dapur. Begitulah cara kita mengumpulkan makanan – sampai kita sampai ke makanan penutup, yang seringkali melibatkan lebih presisi daripada inspirasi.

Makanan penutup Marie-Cécile tidak pernah tepat, formal atau rewel. Mereka sering kembali ke buah rebus; apel panggang; panekuk yang tebal dan manis; dan puding nasi yang tak terlupakan – dibuat dengan semangat au pif. Kupikir mereka seperti ini-dan-permen itu: Sedikit lebih dari ini atau sedikit kurang dari itu, dan mereka tetap akan baik-baik saja. Jika ketepatannya penting dan jika resepnya diperlukan, Marie-Cécile, seperti banyak koki bagus yang dihadapkan pada tepung, gula, mentega dan gelas pengukur, takut-takut.

Saat aku mengenalnya, aku juga pemalu. Saya baru saja belajar memanggang dan belum menemukan bahwa di dalam batas resep, tukang roti dengan imajinasi bisa menemukan ruang untuk bermain.

Baking adalah kerajinan yang dibuat berdasarkan proporsi (lemak menjadi tepung, bahan basah hingga kering, misa hingga ragi), metamorfosis (mentega dan gula pasir sampai lembut, putih telur sampai kencang, sampai tercampur rata dalam bola) dan pengamatan (panggang sampai cupcakes kenyal sampai disentuh, kue mulai menarik diri dari sisi wajan, custard tidak lagi bergoyang-goyang). Butuh waktu lama untuk melihat bahwa semua yang saya butuhkan untuk sukses ditulis ke dalam setiap resep. Jika resepnya bagus, dan saya mengikutinya, saya akan menyiapkan makanan penutup yang harus saya buat. Jika saya bermain-main di tepinya, saya akan memiliki makanan penutup sendiri.

Puding nasi sederhana seperti nasi Marie-Cécile – nasi dan susu manis yang dimasak sampai lembut dan tebal – adalah makanan penutup pertama yang saya temukan keberanian untuk diajak bermain. Mudah dan bermanfaat untuk mendidih nasi dengan potongan buah kering yang menumpuk dan memberi rasa susu, potongan lemak jeruk atau lemon, tongkat kayu manis, beberapa karkas polong yang hancur, sebatang jahe atau sesendok lavender kering, yang tidak ada yang suka sama seperti saya. Suatu hari aku mengaduk beberapa cokelat hitam ke dalam puding yang hampir jadi, dan itu menjadi versi favorit keluargaku. Saya melipat crème fraiche ke dalam puding dingin saat saya menyajikannya kepada para tamu. Puding perusahaan juga mendapat gerimis karamel, madu, sirup maple atau saus raspberry, dan terkadang buah di atasnya atau di sampingnya: apel atau pir di tumit dengan mentega dan gula di musim dingin, buah beri di musim panas dan irisan oranye sepanjang tahun. Suatu kali, saya memilah puding dengan es krim dan hot fudge dan menyebutnya sebagai sundae.

Dari puding, saya pergi ke kue kering, kue, kue, custard, brownies dan blondies, menemukan mereka semua setuju untuk melakukan tweak dan membentuk kembali. Pertama kali saya mengikuti sebuah resep, saya membuatnya sesuai dengan yang tertulis: Saya ingin mengerti apa artinya. Kemudian, saya mengikuti pif saya, sering menambahkan rempah-rempah, kacang-kacangan atau ekstrak ke batters, membujuk adonan ke dalam bentuk baru, membuat cupcakes dari resep yang dirancang untuk kue lapis yang menjulang, digandakan dengan hiasan atau menjadi berat pada potongan coklat apa saja, karena Sekarang aku tahu aku bisa. Saya tidak menyentuh hidung seperti yang pernah dilakukan Marie-Cécile, tapi saat memikirkan mengubah resepnya yang sudah lama dicoba, saya hampir tergoda untuk melakukannya.

Ramen Korea Instan, Dibuat Dengan Sesungguhnya

Sebelum Jeju Noodle Bar datang pada bulan September, pengamat mie avid percaya bahwa adegan ramen New York City telah mencapai titik, jika tidak kejenuhan, setidaknya mengurangi hasil.

Rantai Jepang yang berfungsi dengan baik seperti E.A.K., Ichiran dan Ippudo telah mendirikan beachheads. Ivan Orkin, Joshua Smookler dan koki lainnya sedang mengikuti genre tersebut, mengikuti jejak mie yang tertinggal lebih dari satu dekade yang lalu oleh seorang muda yang tidak dikenal bernama David Chang. Ramen mencicipi menu dan stand ramen isolasi berkembang dengan stand-up dan sit-down ramen counter. Apresiasi untuk poin-poin yang lebih baik dari tsukemen dan mazemen, bumbu shio dan blending tare, telah tumbuh jauh melampaui ekspatriat Jepang.

Tapi keriput segar di film klasik semakin langka, sementara ramen baru datang begitu cepat sehingga membuat mereka tetap tegak. Yang tersisa, sepertinya, adalah mengisi ruang kosong di peta sampai mangkuk tonkotsu dan ramen shoyu dijual di mana-mana dari Tottenville ke Gun Hill Road. Satu hal yang dianggap tidak diperhatikan oleh ini adalah inspirasi bagi Mie Mie Jeju: ramen Korea.

Ya, orang Korea makan ramen. Oh, apakah mereka Tahun lalu, permintaan domestik Korea Selatan untuk ramyun, seperti yang diketahui di sana, mencapai 1,16 miliar pound, sebuah high baru. Kita tahu beratnya karena hampir semua ramyun yang dibuat dan dimakan di Korea Selatan adalah varietas instan. Hal ini dilaporkan juga berlaku di Korea Utara, di mana angka penjualan yang dapat diandalkan lebih sulit didapat.

Dengan kata lain, Jeju, di West Village, merupakan penghormatan ke barang-barang toko barang kemasan yang terbuat dari batu bata kering dari mie kering atau goreng dan sebuah amplop dasar sup bubuk atau konsentrat. Seringkali dijual dan dicampur dalam cangkir sekali pakai.

Sama pentingnya dengan ramyun adalah dengan makanan Korea, ini bukan tradisi kuliner yang biasanya menarik perhatian koki Amerika yang telah memasak di Per Se, Bouley dan Chef’s Table di Brooklyn Fare, seperti yang dilakukan Douglas Kim sebelum mendirikan Jeju. Agak seperti seorang juru masak telah meninggalkan L’Astrance di Paris untuk membuka restoran yang mengkhususkan diri dalam interpretasi Hot Pockets.

Untuk menilai dari tiga sup di menu Jeju, Kim tidak mencoba merekayasa balik merek Korea hanya-tambahkan-air seperti Shin dan Samyang. Semua kaldu Jeju memiliki tubuh dan tekstur yang disertai rebusan dan skimming berjam-jam karena kelimpahan daging dan tulang.

Salah satunya, begitu ramyun, dibuat dengan daging sapi muda. Ini sedikit kurang tebal dan kaya dari pada eggnog, tapi sama mulusnya. Pak Kim mengayunkan kaldu ini dengan tiriskan tipis dari mie kenyal, sebongkah kumis rebus dan lembaran tipis tipis Wagyu mentah yang diliputi oleh lemak putih. Potongan bawang putih dan lada hitam yang tidak enak rasanya menggigit tepi bumbu daging sapi yang kenyal.

Sup babi yang disebut gochu ramyun memiliki tekstur yang sangat mewah; Berat pada kolagen licin yang menahan kaki babi bersama-sama, meluncur di bibir Anda. Kaldu ini, meskipun, pedas, dan gochujang yang disendokkan di atas lempengan perut babi yang disengir di atasnya membuatnya lebih dari itu. Ini adalah penghormatan Kim yang paling jelas untuk ramens instan Korea, yang banyak di antaranya lebih berapi-api daripada produk khas Jepang. Tapi ramuan dan bumbu Korea muncul di semua ramyuns-nya. Ramyun gochu digoreng dengan daikon kimchi – bukan jenis merah muda, cabai, tapi kimchi putih yang tidak berwarna yang, seperti selada kecil selada, memberi istirahat dari panasnya.

Berbeda dengan opacity susu sapi dan kaldu babi adalah kaldu ayam tembus dan tembikar dalam ramyun yang disebut Fish Coop. Ikan yang dimaksud adalah bonito, serpihan yang membawa latar belakang makanan laut dengan rasa ayam yang intens. Bahkan dengan irisan jalapeño dan pelek hijau menghias mencicipi minyak nabati dari buncis dan dill, kaldu itu cukup halus sehingga Anda benar-benar bisa mencicipi serpihan ayam confit yang lezat.

Masing-masing dari ketiga sup tersebut begitu diperhatikan dengan cermat, selaras dengan baik, sehingga menu Jeju benar-benar bisa berakhir di sana. Tapi Kim juga membuat beberapa makanan pembuka yang diilhami orang Korea, lebih bernuansa daripada yang biasa Anda temukan di ramen-ya.

Saya suka mentimun kimchi, sedikit kurus yang kecokelatan lembut hampir bergelembung dan sangat sedikit mint. Apakah ada shiso dalam air garam? Pasti ada plum dalam dressing manis yang dihiasi biji wijen hitam dan putih.

Pak Kim segera du bu tidak memiliki resep sulap tradisional yang lebih suram – ini sedikit terlalu mungil dan ringan – tapi kaldu tomat-kerangnya yang mendukung tahu lembut biasa dan beberapa zaitun hijau yang tidak ortodoks namun selamat datang sangat baik pada istilahnya sendiri.

Salah satu dari tiga makanan pembuka ikan mentah adalah tuna yuk dalam saus pucat dan tidak dilupakan. Tapi salad amberjack dengan chimichurri dan vinaigrette butter butter sangat lezat, begitu juga baut sashimi dan trout roe di atas nasi hangat yang dibuat ekstra-amis oleh bintik-bintik kecil ikan terbang.

Ada beberapa hidangan kecil lainnya, termasuk likab