Daging itu Hanya Awal

Umami kadang-kadang didefinisikan sebagai rasa di luar semua rasa, rasa yang tidak dapat dijelaskan, tapi pelayan saya di Umami Burger di Greenwich Village tidak memiliki waktu untuk rangsangan semacam itu.

“‘Umami’ adalah kata untuk gurih dalam bahasa Jepang,” katanya. “Dan semua burger kami dibuat untuk menghasilkan sensasi rasa enak.”

Di belakangnya, di dinding belakang, ada gambar Kikunae Ikeda yang hitam-putih, ahli kimia Jepang yang mengisolasi monosodium glutamat (MSG) pada tahun 1908 dan menugaskan kata “umami” ke permukaannya yang asin, hampir bulat, hampir potensi luar bumi. Dia melirik dari bingkai, seolah curiga dengan apa kontribusi linguistiknya telah dilakukan.

Umami Burger memulai dengan satu toko di Los Angeles pada tahun 2009. Menurut cerita belakang berkelompok restoran tersebut, pemilik kelahiran Queens, Adam Fleischman, seorang penulis skenario yang frustrasi tanpa pelatihan kuliner profesional, merancang resep burger di dapur rumahnya di sebuah Satu hari, main MacGyver dengan saus ikan.

Saat ini, ada 20 lokasi di California, Florida dan New York, dengan lebih banyak dalam beberapa minggu, mungkin berhari-hari. Ketika cabang Manhattan dibuka pada bulan Juli, ada laporan yang menunggu tiga jam.

Untuk apa, tepatnya Inilah spesifikasinya: Dagingnya adalah steak “pilihan premium”, ditumbuk kasar dan ditepuk lembut ke putaran enam ons yang longgar, teksturnya mengingatkan nostalgia dengan meatloaf. Ini disengat pada grill plancha, yang permukaannya mengkonsolidasikan panas seperti wajan besi. Sanggul itu bergaya Portugis, samar-samar manis. (Jangan tanya siapa yang memasok daging atau roti, mereka tidak mau memberi tahu Anda.)

Kemudian datanglah umami, dalam bentuk Saus Master Umami yang eksklusif (ramuannya termasuk namun tidak terbatas pada kedelai, rumput laut, tamari dan miso) dan Umami Dust, yang melibatkan landak puyuh kering dan kepala ikan kering. Ini dipukul pada patty karena mendesis. Tidak ada MSG, kata perusahaan itu; keduanya tersedia untuk pembelian dari umamiburger.com.

Hasilnya adalah burger yang baik, kadang luar biasa, yang untuk semua gegar umami tidak berbeda dengan burger bagus lainnya di sekitar kota. Daging, dimasak sedang-langka kecuali jika diminta sebaliknya, juicy, dengan kerak yang sangat dahsyat; fluffiness bun itu tampaknya telah dikalibrasi dengan mikrometer kubik yang tepat untuk mengimbangi kekayaan daging.

Tapi di hampir setiap burger di sini, topping terbukti lebih berkesan, lebih baik atau lebih buruk, daripada burgernya sendiri. Dalam versi Original dan Cali, tomat segar ditukar dengan yang telah dipanggang semalam di Umami Master Sauce sampai bagian dalamnya praktis beralih ke gula. Tambahkan ke bawang ini karamel dengan adas bintang, dengan lapisan anneole (senyawa yang membuat rasa licorice seperti licorice), dan satu-satunya rasa yang muncul adalah manis.

Burger lain adalah overperfumed dengan minyak truffle. Tapi yang disebut Manly Burger ditingkatkan oleh timbunan lemak babi dan senar bawang yang dicampur dengan garam asap. Yang terbaik adalah burger yang berpakaian cukup dengan cabai merah hatch Chili, bawang putih aioli dan keju Amerika buatan rumah yang disintesis dari Comté, sherry dan sodium citrate.

Setiap burger tiba, diberi cap dengan modal tebal U dengan tinta sayuran keunguan, di atas kotak putih dari putih porselen. Beberapa versi sangat kompak, mereka terlihat hampir keras; yang lain memiliki tutup miring dan mengalir ke piring. Kentang goreng – kurus, renyah, tidak rumit, sempurna – harus dipesan terpisah. Mereka secara resmi “starter,” tapi burgernya dikirim begitu cepat sesudahnya, tidak ada alasan untuk kecemasan perpisahan.

Beberapa burger nonbeef tersedia, termasuk campuran jagung, kacang hitam dan nasi hitam yang melimpah yang lolos dari saus dan debu umami, jadi vegetarian benar. Sangat lezat, tapi hancur. Menurut perusahaan, ini adalah pekerjaan yang sedang berjalan.

Salah satu daya tarik Umami Burger di California adalah tidak ada dua cabang yang terlihat sama. Los Feliz mendapat kitsch Asia; Pasadena, kayu pirang dan lampu globe; Palo Alto, meja seperti perpustakaan terletak di antara rak buku. Bagaimana keadaannya, Greenwich Village yang luka-luka itu berada di suatu tempat di antara pengadilan makanan aspirasi di Bandara Kennedy dan sebuah klub malam setengah hati, dengan bangku merah, lampu yang terbungkus helix dan beberapa pohon bonsai yang berantakan?

Sebuah mural fotografi Washington Square Park tidak akan memotongnya. Guys, coba sedikit lebih keras tahun depan, saat kamu buka di Brooklyn.

Apa yang harus dimasak minggu ini (pizza)


Selamat pagi. Mari kita sisihkan perencanaan Thanksgiving sejenak. Bukan hanya kabar mengerikan dari Prancis. Anda memikirkan Thanksgiving kemarin, dan akan memikirkannya besok, dan akhir pekan depan akan diisi dengan persiapan besar dan kecil. Untuk hari ini, paling tidak, kita akan berkonsentrasi pada jangka pendek: makan malam untuk minggu depan.

Mulailah dengan membuat batch – mungkin batch ganda – adonan pizza. Ini akan memakan waktu 20 menit atau lebih hari ini dan menghasilkan makanan padat untuk Senin malam. (Jika Anda baru mengenal permainan pizza, lihatlah primer lengkap kami tentang tip, teknik dan resepnya.)

Untuk hidangan penutup, Anda bisa membuat seperti Mark Iacano di Lucali di Brooklyn, dan menyajikan calzone cheesecake. Sederhana saja: Beli cheesecake yang bagus. Potong empat atau lima irisan dari dalamnya. Rentangkan adonan pizza ke dalam lingkaran. Letakkan irisan cheesecake ke satu setengah adonan. Top ini dengan potongan stroberi dan percikan balsamic. Tarik sisi kosong adonan di atas cheesecake dan kencangkan ke bawah untuk membuat calzone. Panggang di atas batu pizza dalam oven panas sampai coklat keemasan, lalu di atas dengan bubuk gula bubuk.

Untuk Selasa malam, kami memikirkan resep David Tanis untuk kari domba sederhana dengan wortel raita dan beberapa nasi basmati. Dan untuk hari Rabu, resep Melissa Clark untuk pasta dengan ikan teri, bawang putih, chiles dan kale.

Pada hari Kamis, kami akan mengambil fillet salmon liar dan membuat resep Mark Bittman untuk salmon yang dipanggang dengan mentega. Dan pada hari Jumat kita akan melempar resep Marcella Hazan untuk ayam panggang dengan lemon, akhir yang mengagumkan minggu ini.

Jangan sampai kita lupa malam ini. Adonan pizza itu adalah pekerjaan sore hari, latihan turun minum pada pertandingan Browns-Steelers atau istirahat dari memeriksa foto-foto menyedihkan dari tempat kejadian di Paris. Minggu malam makan malam kami berlayar di taktik yang berbeda.

Kita akan membuat sepiring ayam Trini-Cina, dan memakannya dengan nasi dan kacang polong. Kami akan kapur di depan layar, melihat sedikit “Master of None,” bersiap-siap untuk besok, dan esok besok (tidak pernah datang).

Jika itu bukan untuk Anda, jelajahi situs kami. Simpan resep yang Anda suka ke kotak resep Anda. Beri nilai mereka saat Anda selesai memasak. Tinggalkan catatan pada mereka, jika Anda suka. Dan jika Anda mengalami masalah dengan apa pun – makanan, teknologi, nada kami – benar-benar menghubungi kami untuk meminta bantuan. Kami di [email protected]

Jika Anda memiliki pertanyaan Thanksgiving, bawalah mereka ke akun Facebook utama The Times pada hari Senin pukul 1 siang. Timur, saat aku akan menjawabnya secara real time. AMA. Sekarang, sudahkah Anda melihat video Anthony Bourdain ini dan koki Charleston Sean Brock yang sedang melempar sebuah Wafel di South Carolina? Ini tak ternilai harganya.

Rasa Italia Tradisional, di Bundle


Kemampuan bahasa Italia saya agak terbatas (saya sedang mengerjakannya), tapi memesan dari menu restoran di Italia itu mudah. Seperti banyak orang Amerika lainnya, saya sangat mengenal hidangan tradisional. (Tapi sayangnya, jika pelayan itu kemudian mencoba melibatkan saya dalam percakapan, saya hanya bisa terbata-bata karena hari itu sangat indah.)

Satu istilah menu bahasa Italia yang biasa (tapi kadang-kadang rumit) adalah “involtini.” Biasanya mengacu pada sesuatu yang digulung seputar makanan yang gurih. Bisa berupa irisan terung, ikan todak dipotong tipis, atau potongan daging sapi muda (atau daging sapi atau babi). Pengisiannya bisa berupa campuran bawang merah, kismis dan kacang pinus; campuran bawang merah, bumbu, ham dan keju; atau sejumlah variasi regional.

Involtini yang dibuat dengan daging bisa direbus dalam saus, dipanggang atau dipanggang dalam oven panas, tergantung pada kecenderungan si juru masak dan kelembutan daging yang melekat. Di Amerika Serikat, orang Sisilia-Amerika menyebut involtini sebagai “braciole”, yang paling sering direbus dalam saus tomat.

Mengisi sepotong daging tipis adalah latihan yang hemat, karena masing-masing bagian hanya memiliki berat dua atau tiga ons. Ini adalah cara untuk meregangkan anggaran dan memberi setiap orang dalam keluarga sedikit sesuatu yang gemuk dan lezat.

Semua orang membuat involtini di Sisilia, atau Anda bisa membelinya siap masak di toko daging. Mereka mungil, tidak lebih besar dari telur, kok. Tapi satu atau dua involtini dengan sayuran berair dan salad hijau membuat makanan enak.

Versi ini dengan cola prosciutto dan keju caciocavallo adalah salah satu yang saya pelajari dari teman saya Fabrizia Lanza, yang memiliki sekolah memasak di dekat Palermo. Dia mengajari saya untuk membungkus bundel kecil di atas tusuk sate dengan daun salam dan irisan roti, membersihkannya dengan remah-remah roti dan membuatnya menjadi oven panas.

Untuk membuat involtini di carne, belilah kerang sapi muda yang sangat tipis. (Tukang daging akan mampu menumbuknya sesuai spesifikasi Anda, setebal 1/8 inci). Masak bawang merah potong-potong sampai melunak, lalu kombinasikan dengan daging ham, keju, herbal dan remah roti kasar untuk mengisi. Tempat sesendok mengisi setiap irisan dan gulung daging menjadi sedikit bundel. Langkah selanjutnya adalah membungkus bundel pada dua tusuk sate (untuk menutupnya tertutup dan membantu mereka menjaga bentuknya), menempatkan daun salam, sepotong bawang dan sepotong roti kecil di antara buntalannya.

Terakhir, tempatkan tusuk sate di atas loyang, diulur dengan minyak zaitun dan taburi dengan lapisan remah roti halus. Seperti piring baking, daun salam dan bawang akan parfum piring, dan potongan roti akan menjadi renyah, crouton emas.

Telur, Tomat dan Perjalanan Cepat ke Purgatory

Dulu, setiap kali aku mendambakan semangkuk telur berair yang dicincang dengan saus merah, aku akan menyiapkan shakshuka. Saya pertama kali mencicipi hidangan Afrika Utara ini, terbuat dari tomat rebus, bawang merah, paprika manis dan banyak rempah-rempah, dalam perjalanan ke Israel, di tempat yang sangat populer, dan sejak itu saya ketagihan.

Akhir-akhir ini, saya telah melebarkan lingkaran saus telur dan merah untuk memasukkan versi bahasa Italia yang dinamakan: uova dalam purgatorio, atau telur di api penyucian. (Mungkin diberi nama untuk saus tomat mendidih, telurnya rebus, atau serpih paprika merah yang menyala dengan sausnya berduri.)

Kedua resep tersebut menampilkan saus tomat yang mengasyikkan dan telur yang dimasak dengan lembut, namun bedanya ada pada bumbu. Sementara rempah-rempah yang memabukkan seperti kunyit, jinten dan ketumbar berbau hidangan Afrika Utara, inkarnasi Italia adalah tentang kesegaran minyak zaitun dan bawang putih yang bagus, sedikit kemangi atau rosemary dan membakar serpihan lada merah yang menyenangkan. Ini bisa menjadi kombinasi yang sedikit atau sangat pedas, yang konon bagus untuk mabuk dengan semua cabai yang menampar sisa kabut dari otak Anda. Roti bawang putih yang renyah dan harum membuatnya menjadi makanan yang lengkap.

Telur di api penyucian sangat mudah dibuat – bahkan lebih sederhana dari shakshuka karena tidak ada bawang atau paprika yang mengiris dan tumis. Satu-satunya bahan yang harus Anda potong adalah cengkeh bawang putih (atau dua), diberi kecoklatan dengan minyak zaitun dan serpih merah, dan beberapa teri sebelum Anda mengaduk tomat kalengan.

Sebuah kata untuk penghindar ikan teri: Ya, Anda pasti bisa meninggalkan mereka; Mereka bahkan tidak secara tradisional ditemukan di tempat api penyucian semacam ini. Tapi, jika Anda sama sekali terbuka terhadap mereka (atau mungkin terobsesi dengan mereka, seperti saya), mereka akan menambahkan rasa umami yang sesuai dengan keasaman tomat kalengan.

Mengaduk beberapa teri ke dalam panci juga merupakan trik penambah rasa yang saya gunakan saat membuat saus marinara (yang sebenarnya adalah saus merah ini sebelum Anda mencabik telur). Jadi jika Anda memiliki marinara bagus di tangan, Anda bisa menggunakannya di sini untuk merebus telurnya. Pastikan untuk mendapatkannya mendidih panas seluruh sehingga telur memasak secara merata. Jika tidak, Anda bisa berakhir dengan kulit putih matang dan kuning tua – kombinasi yang tidak ada yang memuja.

Seperti shakshuka, telur di Purgatory dapat disajikan untuk sarapan pagi, makan siang atau makan malam ringan, apakah Anda digantung, atau hanya terburu-buru untuk mendapatkan sajian penuh rasa yang memuaskan di atas meja dengan cepat.

Apa yang harus di masak malam ini


Selamat pagi. Pada hari Rabu, sebagian besar waktu, kita tidak memasak dengan resep tapi sebaliknya dengan narasi, mencari cerita di kulkas untuk menghindari perjalanan ke pasar setelah bekerja. Anda harus melakukan hal yang sama. Rabu cukup sulit Malam ini, sarapan pagi untuk makan malam, dan satu-satunya penggunaan panci antilengket: telur cheesy, roti panggang mentega, dan gelas anggur merah dingin.

Anda mungkin akan mengingat instruksi kolega dan teman saya Julia Moskin dalam hal memasak telur orak-arik, “kepuasan paling banyak dalam waktu paling singkat” (di atas). Jadi jika Anda permainan, buat roti bakar yang Anda inginkan, lalu geser ke dalam oven rendah agar tetap hangat. Perebutan dua butir telur per orang dalam mangkuk dengan percikan susu dan sejumput garam, dan ujungnya menjadi panci panas yang berbusa dengan mentega. Aduk dan aduk, cukup dengan sepenuh hati. Tambahkan segenggam keju parut per orang ke panci dengan benar di awal, dan perhatikan saat meleleh bahkan seperti bentuk dadih besar di telur, keseluruhan wajan berubah menjadi bantal kecil, glossy dan lembut. Mengurangkannya dengan daun bawang cincang dan Anda baik untuk pergi, makan malam dalam sekejap. Anda akan berada di tempat tidur dengan membaca “Bleak House” sebelum 9. (Jika itu yang Anda inginkan, Anda juga bisa tetap terjaga sampai akhir bergulir melalui Instagram, lalu lihat Knicks main the Warriors.)

Telur bukan untuk semua orang, tentu saja. Jika Anda memiliki sedikit waktu lagi di tangan Anda hari ini, resep Florence Fabricant untuk memanggang mungkin bisa memberi jawaban sedikit lebih bahagia malam ini, terutama jika Anda menyajikannya bersama mie telur mentega. Atau, jika Anda menginginkan resep yang jatuh di antara fast dan slow, Anda bisa membuat resep Julia untuk sup ayam tempurung kelapa, atau resep koki Amanda Cohen untuk rebusan kembang kol yang hangus. Ini menyerukan untuk memanggang beberapa kembang kol dan memetik sisanya, yang merupakan kombinasi yang menghasilkan rasa besar dan besar. “Bagus sekali,” tulis seorang pengguna Memasak. “Saya bukan vegetarian, tapi sup ini membuat saya lebih dekat.”

Sudahkah Anda membuat resep Nigella Lawson untuk cod panggang dengan prosciutto, yang dia layani dengan bawang putih dan thyme? Anda bisa menghilangkan kacang polong dalam nama pada pertengahan minggu dengan tergesa-gesa, dan sajikan di atas tempat tidur arugula. Atau Anda bisa merobohkan resep Mark Bittman untuk pasta krim dengan ayam dan jamur, yang menyebarkan trik keren untuk mengobati pasta seolah-olah itu adalah risotto, yang memerlukan banyak pengadukan tapi memberi penghargaan pada pengaduk dengan makanan satu pot.

Ayo kunjungi kami di Musicol Cooking untuk mendapatkan lebih banyak ide untuk memasak malam ini. Browse, dan simpan resep yang Anda suka ke kotak resep Anda. Kirimkan diri Anda daftar belanjaan. Kemudian masak, dan beri nilai (lima bintang untuk pasta krim itu, tidak diragukan lagi!) Dan tinggalkan catatan tentang resep yang telah Anda perbaiki atau ubah atau bahan penggantinya – kita semua mendapatkan keuntungan dari pengalaman kolektif jumlah koki yang terus bertambah. Dan, jika ada yang berjalan terbalik, baik dengan resep atau situs atau aplikasi kami, bernyanyilah untuk meminta bantuan. Kucing pintar tinggal di [email protected] Mereka akan kembali kepada Anda.
Lanjutkan membaca cerita utama

Sekarang, jika Anda merindukannya, dan sangat jauh dari sup dan semur, saya mendorong Anda untuk membaca penjelasan menyedihkan Kit Seelye dan Todd Heisler dalam The Times tentang pengalaman mengerikan satu keluarga yang mengerikan dengan kerusakan akibat kecanduan opioid di New England, “1 Anak laki-laki, 4 Overdosis, 6 Jam.” Kolom “Photo Booth” Alexandra Schwartz di The New Yorker minggu ini mengubah kami ke buku Natalie Krick, “Natural Deceptions,” foto ibu Krick dalam pose iklan ultra-seksualitas. . Seperti yang ditulis oleh Schwartz, secara tipikal, “mereka liar.”

Dan, berpose dengan foto-foto, lihatlah kutipan dari Richard W. Brown tentang “The Last of the Hill Farms: Echoes of the Vermont’s Past,” di Petani Modern. Gambarannya menakjubkan, sekilas awal abad 20 di masa lalu tahun 1970an. Sampai jumpa di hari jum’at!

Apa yang harus dimasak akhir pekan ini

Selamat pagi. Kami hanya sedikit lebih dari seminggu dari Super Bowl LII, Eagles bermain Patriots, dan saya kira kita hanya karena untuk jangka tahunan cerita tentang peningkatan penjualan alpukat dan sayap ayam. Jika Anda kebetulan menjadi tipe orang yang merencanakan pesta sekuler Anda, akhir pekan ini akan bagus untuk memilah-milah koleksi resep sepak bola kami.

Pasti Anda bisa membuat cabai. Saat saya menulis di buku panduan baru kami untuk membuat cabe besar, yang diterbitkan di MusicolCooking minggu ini, cabai adalah hidangan yang sangat banyak setelah sembuh selama sekitar satu hari, yang berarti membuat dan membekukan batch besar akhir pekan ini, lalu memanaskannya kembali pada hari Minggu berikutnya. Tepat sebelum kickoff, tidak akan ada kejahatan. (Memang, ini mungkin memberi Anda waktu dan ruang kompor untuk membuat jalapeños boneka pada hari pertandingan, dan beberapa saus kerang – atau ledakan daging asap.)

Resep cabai yang mana Saya suka resep Julia Moskin untuk cabai Texas-style (atas). Versi Jennifer Steinhauer sangat hebat juga. Resep cabai gumbo ini memenangkan pemasakan cabai pemadam kebakaran nasional tahun lalu, karena Jeremy Chauvin dari Pemadam Kebakaran St John the Baptist, di Reserve, La Kami memiliki resep untuk cabai kalkun. Juga, untuk cabai vegetarian. Masaklah yang Anda sukai. Dan jika Anda memiliki pertanyaan di sepanjang jalan, saya yakin kita telah menutupinya.

Menuju ke arah berlawanan dari sepak bola, Anda bisa mempertimbangkan resep baru Melissa Clark untuk carbonnade, sejenis sup rebusan dan daging rebus paprika beraroma cabai yang direbus dalam bir. Anda bisa membuat resep baru Alison Roman untuk memasak ayam dan kue kering untuk makan malam dan, untuk hidangan penutup, kue kue cokelat buatan sendiri yang sangat lezat. Atau, dengan menggunakan mesin wayback kami, Anda bisa memanggang resep Craig Claiborne untuk quiche Lorraine. (Nyanyikan tentang itu, Fred Schneider, tolong!)

Saya pikir ini bisa menjadi akhir pekan yang baik untuk membuat sup miju-miju Irak dengan bakso. Juga, penampakan Boo Bardman dari ayam nampan pedas. Saya telah membuat resep koki Philadelphia Michael Solomonov untuk hummus cukup banyak akhir-akhir ini – Anda bisa menyajikannya akhir pekan ini di bawah gundukan daging sapi tumis yang dibumbui dengan baharat, bubuk tujuh rempah Lebanon yang bisa Anda perkiraan dengan lada hitam dan allspice. , ketumbar, jinten, cengkeh, kayu manis dan pala. Atau dengan jumlah rempah-rempah yang Anda punya.

Bagaimana dengan ayam Enchilada dengan salsa verde? Atau blondies butterscotch? Atau keduanya? Atau tidak! Ada banyak, ribuan resep lainnya untuk memasak akhir pekan ini di Musicol Cooking. Cukup telusuri, dan simpan resep yang Anda suka ke kotak resep Anda. Anda dapat menggunakan situs atau aplikasi untuk mengirimkan daftar belanjaan kepada diri sendiri. Lalu masak!

Dan, jika ada yang tidak beres di sepanjang jalan, baik dengan resep atau teknologi yang kami gunakan untuk memberi daya pada situs dan aplikasi, atau dengan langganan atau kebutuhan berlangganan Anda, cukup hubungi bantuan. Kami memiliki operator yang berdiri oleh: [email protected] Sekarang, mohon baca update jelek ini untuk laporan empat tahun yang lalu yang membuat industri udang di Thailand penuh dengan kerja paksa dan pelanggaran lainnya: Minggu ini Human Rights Watch mengatakan bahwa tidak banyak yang berubah. Perlu diingat saat Anda membeli udang di toko, atau memesannya di restoran.

Kemudian, dan tidak ada hubungannya dengan makanan, lihatlah apa pendapat Anda tentang meditasi Kathryn Schulz yang memukau dan sangat aneh di The New Yorker tentang kehidupan dan karya penulis Amerika William Melvin Kelley, yang di antara banyak hal lain yang pertama kali mengemukakan istilah “terbangun “Untuk mencetak – pada tahun 1962, dan di The Times pada saat itu. Memesan “A Different Drummer” nya … sekarang. Selamat berakhir pekan.

Pie Dasar: Tidak perlu Oven


Belum lama ini, topping untuk pizza menjadi sangat tak biasa – bebek hoisin, atau fontina dan truffle – atau hanya konyol (Anda pernah melihat yang pasta?). Pizza terancam menjadi sesuatu selain pizza. Untungnya, tren itu telah berbalik.

Meski begitu, masih asyik berinovasi, atau mengadopsi tradisi pizza yang tidak Anda kenal. Teman saya Ed Schneider, seorang penulis makanan kadang-kadang dan juru masak rumah yang brilian, menelepon saya baru-baru ini dengan sebuah saran yang terdengar bagus, saya mencobanya segera: pizza yang digoreng.

Ternyata, mungkin tidak mengherankan, bahwa pizza fritta mungkin berasal dari Napoli; Anda juga bisa menemukannya di Skotlandia, kadang-kadang diisi dengan keripik, tapi cukup banyak yang dikatakan tentang itu.

Prinsip dan bahannya klasik, teknik dan hasilnya sangat berbeda dari apa yang para pecinta pizza harapkan.

Ambil adonan pizza dan bentuknya – disk kecil yang terbaik – lalu goreng dengan minyak zaitun secukupnya sampai rata. Lalu balikkan.
Memasak

Inspirasi harian, resep lezat, dan pembaruan lainnya dari Sam Sifton dan The New York Times, langsung ke kotak masuk Anda.

Jika toppingnya panas (seperti, misalnya saus tomat) atau jumlah kecil (sedikit keju parut, bukan satu tumpukan), yang perlu Anda lakukan dari titik ini adalah menjatuhkannya ke atas, lalu cokelat. bagian bawah sisi kedua

Jika, di sisi lain, Anda memilih untuk memuat pada topping, Anda harus menutupi panci atau menjalankan semuanya di bawah ayam pedaging, agar mereka menjadi sehat dan panas.
Lanjutkan membaca cerita utama

Hasilnya adalah kue kecil, ultracrisp, dengan aroma indah minyak zaitun yang menyerap adonan.

Pizza, Dibuat Dengan Tangan Cahaya, Gaya California


Pada pertengahan Januari, saya sering merindukan sesuatu yang lebih cerah daripada penawaran sayuran yang tidak biasa di pasar petani. Aku butuh pengingat akan rasa manis musim panas. Dan terkadang aku menyerah pada kerinduan itu. Apakah itu berarti saya bukan juru masak musiman? Atau apakah ini hanya keluhan dari locavore yang macet?

Sebagian besar tahun, paprika kacang polong dari supermarket tidak menggoda saya sama sekali – terlalu terlihat sempurna, dan pastinya tidak memiliki cita rasa penuh lada yang dipanggang matahari. Tapi sekarang saya ingin beberapa, dan itu O.K. Aku akan membuat pizza berlapis lada berwarna cerah, musimnya terkutuk.

Langkah pertama adalah mencampur adonan. Saya ingin memberi adonan itu sisa yang didinginkan, setidaknya beberapa jam, sebaiknya dalam semalam. Saya menemukan waktu istirahat yang sejuk memberi adonan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. (Dalam keadaan darurat, bagaimanapun, saya akan membuatnya dan menggunakannya langsung.) Saya juga berpikir masuk akal untuk menghasilkan cukup banyak untuk empat pizza. Adonan yang tidak terpakai akan baik jika digunakan dalam beberapa hari; Jika tidak, bola adonan yang terbungkus rapi di dalam freezer seperti uang di bank.

Membuat adonan pizza adalah cara yang bagus bagi pemula untuk memahami sifat roti ragi – untuk pizza apa tapi sejenis roti lapis? Ini juga merupakan pengantar yang baik untuk proses pengulingan – dan istilah yang sering digunakan “halus dan elastis.”

Dan mengapa orang begitu takut untuk menguleni sih? Ini sebenarnya adalah tugas kecil yang menyenangkan dan, untuk sekumpulan kecil adonan, tidak secara fisik membayar pajak sama sekali. Gunakan mixer atau food processor jika Anda harus melakukan pencampuran awal (saya tidak merasa perlu), tapi pereda tangan sangat penting untuk membentuk bola adonan yang ditakdirkan menjadi pizza.

Salah satu saran penting, meskipun: Adonan pizza terbaik adalah cukup lembut. Tahan godaan untuk menambahkan tepung ekstra ke adonan, atau hasilnya akan kolot.
Tip lain: Lupakan ungkapan “terigu berat” dan ganti dengan “ditumbuk ringan.” Anda seharusnya memiliki cukup tepung yang ditaburkan di meja kerja Anda agar adonan tidak menempel ke sana, tidak lebih.

Sedangkan untuk paprika, saya suka mereka diiris tipis, cukup tipis untuk dimasak dalam waktu singkat pizza itu ada di oven. Saya melemparkannya dengan bawang iris tipis, bawang putih, jalapeño lada, garam dan minyak zaitun, lalu biarkan mereka duduk dan sedikit melembutkan.

Pizza ini ada dalam gaya California yang ringan, tanpa saus tomat. (Jangan salah sangka, irisan New York juga bagus, tapi saya mengejar sesuatu yang berbeda di sini.) Campuran lada yang dibumbui cukup bertebaran di atas adonan yang membentang, bersama dengan sedikit mozzarella segar, sebelum kue slide ke oven panas.

Hasilnya terasa segar dan segar. Daun kemangi menyentuh permukaan pizza saat aroma wangi akhir musim panas menerobos ruangan.

Orang Italia secara refleks meraih gelembung dengan pizza: bir yang baik lebih sering daripada tidak, atau bahkan soda. Saya semua untuk itu, meski saya tertarik pada anggur merah yang berkilauan seperti Lambrusco yang kering dan bersahaja. Tapi pizza ini, tanpa tomat, membutuhkan sesuatu yang berbeda. Bir, tentu saja, tetap bekerja dengan sempurna. Tapi jika Anda ingin anggur, saya akan merekomendasikan putih, termasuk sparklers putih, seperti Champagne. Itu akan berjalan dengan indah. Jika Anda ingin Italia, Franciacorta adalah faksimili Champagne yang bagus. Pilihan yang lebih murah adalah naturel pétillant, bentuk anggur bersoda yang sangat tua. Pétillants ini, produk hanya fermentasi tunggal daripada dua Champagne, datang dari seluruh penjuru: Prancis, Italia, Kalifornia, bahkan Vermont. Mereka sering memiliki sedikit rasa manis yang akan berbaur dengan baik.

Pijakan lain untuk masakan Filipina

Rahang tuna adalah busur besar daging, melengkung seperti bumerang, bagian bawahnya semua tulang dan kulitnya berkilau. Di Tito Rad’s Grill di Woodside, Queens, itu ditawarkan dalam tiga ukuran, yang meningkatkan ancaman. Asap dari panggangan telah menggali jauh ke dalam daging, yang pengunjungnya mengelupas tulang dengan potongan krim.

Di Filipina, ini adalah inihaw na panga, sebuah keistimewaan pulau Mindanao. Mario Albenio (dikenal sebagai Boyet), koki dan pemilik Tito Rad’s, tumbuh di sana, di sebuah peternakan di Tacurong di provinsi Sultan Kudarat, tempat ibunya mengelola sebuah mobil, atau restoran pinggir jalan kecil. Tuna rahang mengingatkannya pada “pergi ke pantai, bermain gitar, minum minuman keras,” katanya.

“Saya ingin menjadi seorang petani hutan,” dia melanjutkan sambil mendesah. “Dekat dengan alam.” Sebaliknya, dia mengikuti jejak ibunya dan memasak, di Manila dan kemudian New York, di mana dia membuka Tito Rad pada tahun 2006 bersama istrinya, Susan Albenio (dikenal sebagai Toti), dekat dengan jalur Roosevelt Avenue yang disebut Sedikit Manila.

Pada saat itu, makanan Filipina sedikit diketahui di Amerika di luar kantong imigran. Baru dalam beberapa tahun terakhir ini mulai beralih ke arus utama, di restoran seperti Maharlika di Manhattan, Bad Saint di Washington dan Lasa di Los Angeles, dijalankan oleh orang Filipina-Amerika generasi kedua yang tidak terikat oleh tradisi. Pendekatan mereka terhadap masakan masa kecil mereka adalah campuran antara beasiswa, penemuan dan peperangan.

Tito Rad adalah pengingat bahwa masakan Filipina yang baik telah menyertai kita selama ini. Untuk di sini, seperti dalam dekade terakhir ini, adalah ukoy, goreng udang yang terjepit dalam sulur sulam tauge dan wortel, dengan soda klub dalam adonan untuk memberi tumpangan. Dan silinder tak tembus pandang dari lumpiang Shanghai, sering dibandingkan dengan gulungan musim semi Cina tapi lebih ramping dan lembut, kulitnya yang renyah seperti udara yang disepuh emas. Dan tortang talong, terung utuh yang dikubur dalam telur dadar hanya dengan batang mengintip dan telur perunggu mengungkapkan lapisan daging babi dan udang.

Sisig, biasanya hash dari wajah babi (moncong, rahang, telinga), ada di sini semua perut babi pliant, dikurangi menjadi puing-puing berair, dipanggang dan kemudian setengah hangus pada wajan mendesis dalam lacework bawang, yang rasa manisnya mengurangi lemak. Bilas lemon, dan dagingnya tetap masih memasak dan berderak saat mendarat di atas meja, asap bergulir dari piring panas dan kuning mentah (berdasarkan permintaan) gemetar di tengahnya. (Saya memang merindukan telinga untuk menggerogoti.)

Di samping rahang karang yang menakutkan itu mungkin kalderetang kambing, kambing direbus dalam pure tomat, dengan buah zaitun hijau melarutkan air asin dan pare hati memperpanjang kontur mineral gelapnya. Lebih banyak pepatah hati dilonggarkan dengan cuka seperti saus tomat untuk lechon kawali, hunks perut babi yang muncul dari penggorengan sama-sama menyapu, tenggelam dan mengunyah.

Ampalaya, atau melon pahit, dilemparkan ke dalam panci telur orak-arik pada saat terakhir, sehingga tidak kehilangan warna atau kegentingannya. Ini masih menantang pahit, tapi dengan kesegaran yang mendingin. Langka, atau nangka, perlahan hilang oleh santan, sampai teksturnya berada di antara rusuk pendek dan kentang.

Yang terbaik dari semua adalah laing, jalinan daun talas, diterbangkan dari Hawaii dan dipangkas dengan hati-hati dari tangkainya, dijejali dengan santan dan direbus menjadi berantakan yang pekat. (Diperingatkan: Untuk sebagian besar hidangan sayuran di sini, daging babi dan udang tergeletak di kedalaman.)

Beberapa tahun yang lalu, nama Tito Rad (namanya Paman Rad’s, singkatan dari Conrado) mengambil alih etalase di sebelah lokasi aslinya. Sekarang ada ruang belakang untuk pesta spillover dan sprawling, dilengkapi dengan jendela kayu dan panel dinding hijau, yang menurut Albenio dimaksudkan untuk membangkitkan makan di luar ruangan. Meja ditutupi kertas putih, dengan cepat diwarnai oleh arak-arakan piring. Jendela depan terukir dengan logo restoran, seorang pria di fedora, merupakan bukti kasih sayang Albenio pada topi.

Makanan penutup adalah kerumunan piring lainnya: turon sejuk, lumpia dengan butiran oozy dari pisang karamel; sebuah torehan kue singkong yang padat, selai ube halaya dan leche flan, mirip dengan karamel crème; dan es krim langka, dibuat oleh Nenette Albenio, adik koki, yang rasanya sangat menggairahkan dan, tak mungkin, aroma sampaguita, melati Filipina.

Terima kasih banyak! Alasan Baru Tidak Makan Adonan Cookie


Peringatan spoiler Jika Anda sudah sok dalam kue liburan dan adonan kue, mungkin Anda hanya ingin mengambil kesempatan dan berhenti membaca di sini.

Tapi untuk menjadi lebih bijak dan lebih aman, meski tak disangkal lagi kesal, menjauhlah dari mangkuk itu dan baca terus.

Mencicipi makanan mentah yang dibuat dengan tepung dapat membuat Anda sakit parah, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan pada hari Rabu di The New England Journal of Medicine. Laporan tersebut, yang menceritakan kembali pekerjaan detektif yang menyebabkan penarikan kembali lebih dari 10 juta pon tepung pada musim panas 2016, menegaskan bahwa jenis bakteri E. coli yang sebelumnya ditemukan bersembunyi di lingkungan basah seperti daging hamburger dan sayuran berdaun juga bisa berkembang di host gersang

“Kami tidak berusaha merusak liburan orang-orang tapi kami ingin mereka menyadari risikonya,” kata Samuel J. Crowe, penulis utama studi tersebut dan seorang epidemiologi dengan pembagian penyakit akibat makanan, penyakit yang ditularkan melalui air dan lingkungan Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit.

“Bakteri itu tidak terdistribusi secara merata dalam kantong tepung seberat dua setengah mil,” katanya. “Sejumlah kecil bisa membuat Anda benar-benar sakit. Saya menderita E. coli dan salmonella dan sangat tidak enak. ”

Karena kekhawatiran akan telur mentah, tindakan pencegahan telah lama ada untuk menjilati bumbu berlapis pasta dan adonan kue tiruan buatan sendiri. Tapi hasil baru ini memperluas baik deretan barang mentah yang harus dikhawatirkan – bahkan adonan buatan sendiri! – dan alasan untuk waspada. Lebih dari seperempat dari 56 pasien dalam wabah 24 negara dirawat di rumah sakit. Satu pasien bahkan mengalami gagal ginjal. Semua pasien, yang usianya berkisar antara 1 sampai 95, sembuh.

“Ini adalah pandangan baru tentang tepung,” kata Dr. Marguerite A. Neill, seorang profesor kedokteran di Brown University Medical School dan seorang ahli penyakit bawaan makanan, yang tidak terlibat dalam penelitian ini. “Akan terasa luar biasa bahwa zat kering dan berbedak ini, yang disimpan di atas rak selama berbulan-bulan, bisa memiliki mikroorganisme hidup yang tidak merusak tepung tapi tetap bisa membuat seseorang sakit.”

Dr. Neill, seorang tukang roti dan juru masak, menambahkan dengan nada meminta maaf, “Sepertinya saya sedang membunuh.”

Selain menahan diri dari mencicipi tepung tepung yang tidak dimasak, dia menyarankan orang untuk mencuci tangan mereka dengan air sabun bersoda setelah menangani tepung, seperti setelah membersihkan penggulung atau pengerukan fillet ikan. Sedangkan untuk produk akhir: panas masak yang tinggi dan berkelanjutan akan membunuh patogen.

Jangan panik: kekhawatiran para peneliti tidak mencakup makanan komersial seperti adonan kue es krim dan adonan kue berpendingin dikemas. Sejak 2009, ketika strain E. coli dari adonan kue komersial membuat 77 orang sakit, dan tepung adalah penyebab yang dicurigai, ramuannya tidak hanya dipasteurisasi tapi juga diolah dengan panas. (Ini menjelaskan mengapa potongan adonan kue yang diambil dari es krim es tidak dipanggang seperti yang asli – meskipun orang terus mencoba.)

Meskipun penarikan kembali dimulai lebih dari setahun yang lalu, pesan yang lebih luas tentang produk tepung mentah tidak diketahui secara luas. “Saya terkejut. Saya tidak tahu, “kata Joanne Chang, pendiri Flour Bakery and Cafe Boston, yang mengetahui berita dari seorang reporter, karena tukang roti untuk tujuh cabangnya memenuhi pesanan untuk 1.000 kue labu. “Salah satu alasan saya pergi ke kue adalah karena Anda bisa merasakan saat Anda pergi bersama. ”

Gejala yang dialami penderita termasuk sakit perut, demam ringan, muntah dan diare, yang kerap berdarah. Sampel tinja membantu mengisolasi ketegangan dan menunjuk ke sebuah cluster. Pada bulan Februari 2016, penyelidik federal mulai melacak pelakunya.

Dr. Neill menyebut pekerjaan mereka “benar-benar mantap.” Periset melewati tingkat penyelidikan, menanyakan kepada pasien tentang persiapan makanan dan makan sekitar saat mereka sakit. Rasa adonan baking mentah merupakan faktor yang umum.

Awal peneliti mengira ramuan yang tercemar bisa jadi adalah chocolate chips.

Tapi syukurlah deteksi ilmiah mengatasinya karena tukang roti menggunakan merek yang berbeda.

Beberapa pasien dapat mengambil kantong tepung yang mereka gunakan; semua berasal dari fasilitas yang sama di Kansas City, Mo. Beberapa anak yang jatuh sakit telah datang dalam kontak dengan tepung dengan mencicipi adonan buatan sendiri atau adonan tortilla mentah yang mereka berikan di sebuah restoran untuk menghibur diri mereka sendiri.

Tidak ada kontaminasi yang ditemukan di fasilitas General Mills dimana produk seperti tepung Medali Emas telah digiling dan dikemas, kata periset. Sebagai gantinya, mereka berspekulasi, bakteri berbahaya kemungkinan besar menyebar lebih awal, karena ternak yang ditarik atau rusa whitetail berkeliaran di ladang gandum. Itu berarti, kata periset, bakteri tersebut, yang diidentifikasi sebagai dua strain penghasil toksin dari E. coli, bisa muncul kembali.

Akhirnya, hampir 250 produk yang mengandung tepung, termasuk campuran kue, ditarik kembali.

Seorang juru bicara General Mills menggarisbawahi saran untuk tidak makan adonan mentah, mengatakan bahwa perusahaan tersebut tidak dapat memanaskan tepung sebelum mengisinya. Melakukannya “akan mempengaruhi kinerjanya, seperti kenaikan propert