Daging itu Hanya Awal

Umami kadang-kadang didefinisikan sebagai rasa di luar semua rasa, rasa yang tidak dapat dijelaskan, tapi pelayan saya di Umami Burger di Greenwich Village tidak memiliki waktu untuk rangsangan semacam itu.

“‘Umami’ adalah kata untuk gurih dalam bahasa Jepang,” katanya. “Dan semua burger kami dibuat untuk menghasilkan sensasi rasa enak.”

Di belakangnya, di dinding belakang, ada gambar Kikunae Ikeda yang hitam-putih, ahli kimia Jepang yang mengisolasi monosodium glutamat (MSG) pada tahun 1908 dan menugaskan kata “umami” ke permukaannya yang asin, hampir bulat, hampir potensi luar bumi. Dia melirik dari bingkai, seolah curiga dengan apa kontribusi linguistiknya telah dilakukan.

Umami Burger memulai dengan satu toko di Los Angeles pada tahun 2009. Menurut cerita belakang berkelompok restoran tersebut, pemilik kelahiran Queens, Adam Fleischman, seorang penulis skenario yang frustrasi tanpa pelatihan kuliner profesional, merancang resep burger di dapur rumahnya di sebuah Satu hari, main MacGyver dengan saus ikan.

Saat ini, ada 20 lokasi di California, Florida dan New York, dengan lebih banyak dalam beberapa minggu, mungkin berhari-hari. Ketika cabang Manhattan dibuka pada bulan Juli, ada laporan yang menunggu tiga jam.

Untuk apa, tepatnya Inilah spesifikasinya: Dagingnya adalah steak “pilihan premium”, ditumbuk kasar dan ditepuk lembut ke putaran enam ons yang longgar, teksturnya mengingatkan nostalgia dengan meatloaf. Ini disengat pada grill plancha, yang permukaannya mengkonsolidasikan panas seperti wajan besi. Sanggul itu bergaya Portugis, samar-samar manis. (Jangan tanya siapa yang memasok daging atau roti, mereka tidak mau memberi tahu Anda.)

Kemudian datanglah umami, dalam bentuk Saus Master Umami yang eksklusif (ramuannya termasuk namun tidak terbatas pada kedelai, rumput laut, tamari dan miso) dan Umami Dust, yang melibatkan landak puyuh kering dan kepala ikan kering. Ini dipukul pada patty karena mendesis. Tidak ada MSG, kata perusahaan itu; keduanya tersedia untuk pembelian dari umamiburger.com.

Hasilnya adalah burger yang baik, kadang luar biasa, yang untuk semua gegar umami tidak berbeda dengan burger bagus lainnya di sekitar kota. Daging, dimasak sedang-langka kecuali jika diminta sebaliknya, juicy, dengan kerak yang sangat dahsyat; fluffiness bun itu tampaknya telah dikalibrasi dengan mikrometer kubik yang tepat untuk mengimbangi kekayaan daging.

Tapi di hampir setiap burger di sini, topping terbukti lebih berkesan, lebih baik atau lebih buruk, daripada burgernya sendiri. Dalam versi Original dan Cali, tomat segar ditukar dengan yang telah dipanggang semalam di Umami Master Sauce sampai bagian dalamnya praktis beralih ke gula. Tambahkan ke bawang ini karamel dengan adas bintang, dengan lapisan anneole (senyawa yang membuat rasa licorice seperti licorice), dan satu-satunya rasa yang muncul adalah manis.

Burger lain adalah overperfumed dengan minyak truffle. Tapi yang disebut Manly Burger ditingkatkan oleh timbunan lemak babi dan senar bawang yang dicampur dengan garam asap. Yang terbaik adalah burger yang berpakaian cukup dengan cabai merah hatch Chili, bawang putih aioli dan keju Amerika buatan rumah yang disintesis dari Comté, sherry dan sodium citrate.

Setiap burger tiba, diberi cap dengan modal tebal U dengan tinta sayuran keunguan, di atas kotak putih dari putih porselen. Beberapa versi sangat kompak, mereka terlihat hampir keras; yang lain memiliki tutup miring dan mengalir ke piring. Kentang goreng – kurus, renyah, tidak rumit, sempurna – harus dipesan terpisah. Mereka secara resmi “starter,” tapi burgernya dikirim begitu cepat sesudahnya, tidak ada alasan untuk kecemasan perpisahan.

Beberapa burger nonbeef tersedia, termasuk campuran jagung, kacang hitam dan nasi hitam yang melimpah yang lolos dari saus dan debu umami, jadi vegetarian benar. Sangat lezat, tapi hancur. Menurut perusahaan, ini adalah pekerjaan yang sedang berjalan.

Salah satu daya tarik Umami Burger di California adalah tidak ada dua cabang yang terlihat sama. Los Feliz mendapat kitsch Asia; Pasadena, kayu pirang dan lampu globe; Palo Alto, meja seperti perpustakaan terletak di antara rak buku. Bagaimana keadaannya, Greenwich Village yang luka-luka itu berada di suatu tempat di antara pengadilan makanan aspirasi di Bandara Kennedy dan sebuah klub malam setengah hati, dengan bangku merah, lampu yang terbungkus helix dan beberapa pohon bonsai yang berantakan?

Sebuah mural fotografi Washington Square Park tidak akan memotongnya. Guys, coba sedikit lebih keras tahun depan, saat kamu buka di Brooklyn.

Apa yang harus dimasak minggu ini (pizza)


Selamat pagi. Mari kita sisihkan perencanaan Thanksgiving sejenak. Bukan hanya kabar mengerikan dari Prancis. Anda memikirkan Thanksgiving kemarin, dan akan memikirkannya besok, dan akhir pekan depan akan diisi dengan persiapan besar dan kecil. Untuk hari ini, paling tidak, kita akan berkonsentrasi pada jangka pendek: makan malam untuk minggu depan.

Mulailah dengan membuat batch – mungkin batch ganda – adonan pizza. Ini akan memakan waktu 20 menit atau lebih hari ini dan menghasilkan makanan padat untuk Senin malam. (Jika Anda baru mengenal permainan pizza, lihatlah primer lengkap kami tentang tip, teknik dan resepnya.)

Untuk hidangan penutup, Anda bisa membuat seperti Mark Iacano di Lucali di Brooklyn, dan menyajikan calzone cheesecake. Sederhana saja: Beli cheesecake yang bagus. Potong empat atau lima irisan dari dalamnya. Rentangkan adonan pizza ke dalam lingkaran. Letakkan irisan cheesecake ke satu setengah adonan. Top ini dengan potongan stroberi dan percikan balsamic. Tarik sisi kosong adonan di atas cheesecake dan kencangkan ke bawah untuk membuat calzone. Panggang di atas batu pizza dalam oven panas sampai coklat keemasan, lalu di atas dengan bubuk gula bubuk.

Untuk Selasa malam, kami memikirkan resep David Tanis untuk kari domba sederhana dengan wortel raita dan beberapa nasi basmati. Dan untuk hari Rabu, resep Melissa Clark untuk pasta dengan ikan teri, bawang putih, chiles dan kale.

Pada hari Kamis, kami akan mengambil fillet salmon liar dan membuat resep Mark Bittman untuk salmon yang dipanggang dengan mentega. Dan pada hari Jumat kita akan melempar resep Marcella Hazan untuk ayam panggang dengan lemon, akhir yang mengagumkan minggu ini.

Jangan sampai kita lupa malam ini. Adonan pizza itu adalah pekerjaan sore hari, latihan turun minum pada pertandingan Browns-Steelers atau istirahat dari memeriksa foto-foto menyedihkan dari tempat kejadian di Paris. Minggu malam makan malam kami berlayar di taktik yang berbeda.

Kita akan membuat sepiring ayam Trini-Cina, dan memakannya dengan nasi dan kacang polong. Kami akan kapur di depan layar, melihat sedikit “Master of None,” bersiap-siap untuk besok, dan esok besok (tidak pernah datang).

Jika itu bukan untuk Anda, jelajahi situs kami. Simpan resep yang Anda suka ke kotak resep Anda. Beri nilai mereka saat Anda selesai memasak. Tinggalkan catatan pada mereka, jika Anda suka. Dan jika Anda mengalami masalah dengan apa pun – makanan, teknologi, nada kami – benar-benar menghubungi kami untuk meminta bantuan. Kami di [email protected]

Jika Anda memiliki pertanyaan Thanksgiving, bawalah mereka ke akun Facebook utama The Times pada hari Senin pukul 1 siang. Timur, saat aku akan menjawabnya secara real time. AMA. Sekarang, sudahkah Anda melihat video Anthony Bourdain ini dan koki Charleston Sean Brock yang sedang melempar sebuah Wafel di South Carolina? Ini tak ternilai harganya.

Rasa Italia Tradisional, di Bundle


Kemampuan bahasa Italia saya agak terbatas (saya sedang mengerjakannya), tapi memesan dari menu restoran di Italia itu mudah. Seperti banyak orang Amerika lainnya, saya sangat mengenal hidangan tradisional. (Tapi sayangnya, jika pelayan itu kemudian mencoba melibatkan saya dalam percakapan, saya hanya bisa terbata-bata karena hari itu sangat indah.)

Satu istilah menu bahasa Italia yang biasa (tapi kadang-kadang rumit) adalah “involtini.” Biasanya mengacu pada sesuatu yang digulung seputar makanan yang gurih. Bisa berupa irisan terung, ikan todak dipotong tipis, atau potongan daging sapi muda (atau daging sapi atau babi). Pengisiannya bisa berupa campuran bawang merah, kismis dan kacang pinus; campuran bawang merah, bumbu, ham dan keju; atau sejumlah variasi regional.

Involtini yang dibuat dengan daging bisa direbus dalam saus, dipanggang atau dipanggang dalam oven panas, tergantung pada kecenderungan si juru masak dan kelembutan daging yang melekat. Di Amerika Serikat, orang Sisilia-Amerika menyebut involtini sebagai “braciole”, yang paling sering direbus dalam saus tomat.

Mengisi sepotong daging tipis adalah latihan yang hemat, karena masing-masing bagian hanya memiliki berat dua atau tiga ons. Ini adalah cara untuk meregangkan anggaran dan memberi setiap orang dalam keluarga sedikit sesuatu yang gemuk dan lezat.

Semua orang membuat involtini di Sisilia, atau Anda bisa membelinya siap masak di toko daging. Mereka mungil, tidak lebih besar dari telur, kok. Tapi satu atau dua involtini dengan sayuran berair dan salad hijau membuat makanan enak.

Versi ini dengan cola prosciutto dan keju caciocavallo adalah salah satu yang saya pelajari dari teman saya Fabrizia Lanza, yang memiliki sekolah memasak di dekat Palermo. Dia mengajari saya untuk membungkus bundel kecil di atas tusuk sate dengan daun salam dan irisan roti, membersihkannya dengan remah-remah roti dan membuatnya menjadi oven panas.

Untuk membuat involtini di carne, belilah kerang sapi muda yang sangat tipis. (Tukang daging akan mampu menumbuknya sesuai spesifikasi Anda, setebal 1/8 inci). Masak bawang merah potong-potong sampai melunak, lalu kombinasikan dengan daging ham, keju, herbal dan remah roti kasar untuk mengisi. Tempat sesendok mengisi setiap irisan dan gulung daging menjadi sedikit bundel. Langkah selanjutnya adalah membungkus bundel pada dua tusuk sate (untuk menutupnya tertutup dan membantu mereka menjaga bentuknya), menempatkan daun salam, sepotong bawang dan sepotong roti kecil di antara buntalannya.

Terakhir, tempatkan tusuk sate di atas loyang, diulur dengan minyak zaitun dan taburi dengan lapisan remah roti halus. Seperti piring baking, daun salam dan bawang akan parfum piring, dan potongan roti akan menjadi renyah, crouton emas.

Pizza, Dibuat Dengan Tangan Cahaya, Gaya California


Pada pertengahan Januari, saya sering merindukan sesuatu yang lebih cerah daripada penawaran sayuran yang tidak biasa di pasar petani. Aku butuh pengingat akan rasa manis musim panas. Dan terkadang aku menyerah pada kerinduan itu. Apakah itu berarti saya bukan juru masak musiman? Atau apakah ini hanya keluhan dari locavore yang macet?

Sebagian besar tahun, paprika kacang polong dari supermarket tidak menggoda saya sama sekali – terlalu terlihat sempurna, dan pastinya tidak memiliki cita rasa penuh lada yang dipanggang matahari. Tapi sekarang saya ingin beberapa, dan itu O.K. Aku akan membuat pizza berlapis lada berwarna cerah, musimnya terkutuk.

Langkah pertama adalah mencampur adonan. Saya ingin memberi adonan itu sisa yang didinginkan, setidaknya beberapa jam, sebaiknya dalam semalam. Saya menemukan waktu istirahat yang sejuk memberi adonan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. (Dalam keadaan darurat, bagaimanapun, saya akan membuatnya dan menggunakannya langsung.) Saya juga berpikir masuk akal untuk menghasilkan cukup banyak untuk empat pizza. Adonan yang tidak terpakai akan baik jika digunakan dalam beberapa hari; Jika tidak, bola adonan yang terbungkus rapi di dalam freezer seperti uang di bank.

Membuat adonan pizza adalah cara yang bagus bagi pemula untuk memahami sifat roti ragi – untuk pizza apa tapi sejenis roti lapis? Ini juga merupakan pengantar yang baik untuk proses pengulingan – dan istilah yang sering digunakan “halus dan elastis.”

Dan mengapa orang begitu takut untuk menguleni sih? Ini sebenarnya adalah tugas kecil yang menyenangkan dan, untuk sekumpulan kecil adonan, tidak secara fisik membayar pajak sama sekali. Gunakan mixer atau food processor jika Anda harus melakukan pencampuran awal (saya tidak merasa perlu), tapi pereda tangan sangat penting untuk membentuk bola adonan yang ditakdirkan menjadi pizza.

Salah satu saran penting, meskipun: Adonan pizza terbaik adalah cukup lembut. Tahan godaan untuk menambahkan tepung ekstra ke adonan, atau hasilnya akan kolot.
Tip lain: Lupakan ungkapan “terigu berat” dan ganti dengan “ditumbuk ringan.” Anda seharusnya memiliki cukup tepung yang ditaburkan di meja kerja Anda agar adonan tidak menempel ke sana, tidak lebih.

Sedangkan untuk paprika, saya suka mereka diiris tipis, cukup tipis untuk dimasak dalam waktu singkat pizza itu ada di oven. Saya melemparkannya dengan bawang iris tipis, bawang putih, jalapeño lada, garam dan minyak zaitun, lalu biarkan mereka duduk dan sedikit melembutkan.

Pizza ini ada dalam gaya California yang ringan, tanpa saus tomat. (Jangan salah sangka, irisan New York juga bagus, tapi saya mengejar sesuatu yang berbeda di sini.) Campuran lada yang dibumbui cukup bertebaran di atas adonan yang membentang, bersama dengan sedikit mozzarella segar, sebelum kue slide ke oven panas.

Hasilnya terasa segar dan segar. Daun kemangi menyentuh permukaan pizza saat aroma wangi akhir musim panas menerobos ruangan.

Orang Italia secara refleks meraih gelembung dengan pizza: bir yang baik lebih sering daripada tidak, atau bahkan soda. Saya semua untuk itu, meski saya tertarik pada anggur merah yang berkilauan seperti Lambrusco yang kering dan bersahaja. Tapi pizza ini, tanpa tomat, membutuhkan sesuatu yang berbeda. Bir, tentu saja, tetap bekerja dengan sempurna. Tapi jika Anda ingin anggur, saya akan merekomendasikan putih, termasuk sparklers putih, seperti Champagne. Itu akan berjalan dengan indah. Jika Anda ingin Italia, Franciacorta adalah faksimili Champagne yang bagus. Pilihan yang lebih murah adalah naturel pétillant, bentuk anggur bersoda yang sangat tua. Pétillants ini, produk hanya fermentasi tunggal daripada dua Champagne, datang dari seluruh penjuru: Prancis, Italia, Kalifornia, bahkan Vermont. Mereka sering memiliki sedikit rasa manis yang akan berbaur dengan baik.

Pijakan lain untuk masakan Filipina

Rahang tuna adalah busur besar daging, melengkung seperti bumerang, bagian bawahnya semua tulang dan kulitnya berkilau. Di Tito Rad’s Grill di Woodside, Queens, itu ditawarkan dalam tiga ukuran, yang meningkatkan ancaman. Asap dari panggangan telah menggali jauh ke dalam daging, yang pengunjungnya mengelupas tulang dengan potongan krim.

Di Filipina, ini adalah inihaw na panga, sebuah keistimewaan pulau Mindanao. Mario Albenio (dikenal sebagai Boyet), koki dan pemilik Tito Rad’s, tumbuh di sana, di sebuah peternakan di Tacurong di provinsi Sultan Kudarat, tempat ibunya mengelola sebuah mobil, atau restoran pinggir jalan kecil. Tuna rahang mengingatkannya pada “pergi ke pantai, bermain gitar, minum minuman keras,” katanya.

“Saya ingin menjadi seorang petani hutan,” dia melanjutkan sambil mendesah. “Dekat dengan alam.” Sebaliknya, dia mengikuti jejak ibunya dan memasak, di Manila dan kemudian New York, di mana dia membuka Tito Rad pada tahun 2006 bersama istrinya, Susan Albenio (dikenal sebagai Toti), dekat dengan jalur Roosevelt Avenue yang disebut Sedikit Manila.

Pada saat itu, makanan Filipina sedikit diketahui di Amerika di luar kantong imigran. Baru dalam beberapa tahun terakhir ini mulai beralih ke arus utama, di restoran seperti Maharlika di Manhattan, Bad Saint di Washington dan Lasa di Los Angeles, dijalankan oleh orang Filipina-Amerika generasi kedua yang tidak terikat oleh tradisi. Pendekatan mereka terhadap masakan masa kecil mereka adalah campuran antara beasiswa, penemuan dan peperangan.

Tito Rad adalah pengingat bahwa masakan Filipina yang baik telah menyertai kita selama ini. Untuk di sini, seperti dalam dekade terakhir ini, adalah ukoy, goreng udang yang terjepit dalam sulur sulam tauge dan wortel, dengan soda klub dalam adonan untuk memberi tumpangan. Dan silinder tak tembus pandang dari lumpiang Shanghai, sering dibandingkan dengan gulungan musim semi Cina tapi lebih ramping dan lembut, kulitnya yang renyah seperti udara yang disepuh emas. Dan tortang talong, terung utuh yang dikubur dalam telur dadar hanya dengan batang mengintip dan telur perunggu mengungkapkan lapisan daging babi dan udang.

Sisig, biasanya hash dari wajah babi (moncong, rahang, telinga), ada di sini semua perut babi pliant, dikurangi menjadi puing-puing berair, dipanggang dan kemudian setengah hangus pada wajan mendesis dalam lacework bawang, yang rasa manisnya mengurangi lemak. Bilas lemon, dan dagingnya tetap masih memasak dan berderak saat mendarat di atas meja, asap bergulir dari piring panas dan kuning mentah (berdasarkan permintaan) gemetar di tengahnya. (Saya memang merindukan telinga untuk menggerogoti.)

Di samping rahang karang yang menakutkan itu mungkin kalderetang kambing, kambing direbus dalam pure tomat, dengan buah zaitun hijau melarutkan air asin dan pare hati memperpanjang kontur mineral gelapnya. Lebih banyak pepatah hati dilonggarkan dengan cuka seperti saus tomat untuk lechon kawali, hunks perut babi yang muncul dari penggorengan sama-sama menyapu, tenggelam dan mengunyah.

Ampalaya, atau melon pahit, dilemparkan ke dalam panci telur orak-arik pada saat terakhir, sehingga tidak kehilangan warna atau kegentingannya. Ini masih menantang pahit, tapi dengan kesegaran yang mendingin. Langka, atau nangka, perlahan hilang oleh santan, sampai teksturnya berada di antara rusuk pendek dan kentang.

Yang terbaik dari semua adalah laing, jalinan daun talas, diterbangkan dari Hawaii dan dipangkas dengan hati-hati dari tangkainya, dijejali dengan santan dan direbus menjadi berantakan yang pekat. (Diperingatkan: Untuk sebagian besar hidangan sayuran di sini, daging babi dan udang tergeletak di kedalaman.)

Beberapa tahun yang lalu, nama Tito Rad (namanya Paman Rad’s, singkatan dari Conrado) mengambil alih etalase di sebelah lokasi aslinya. Sekarang ada ruang belakang untuk pesta spillover dan sprawling, dilengkapi dengan jendela kayu dan panel dinding hijau, yang menurut Albenio dimaksudkan untuk membangkitkan makan di luar ruangan. Meja ditutupi kertas putih, dengan cepat diwarnai oleh arak-arakan piring. Jendela depan terukir dengan logo restoran, seorang pria di fedora, merupakan bukti kasih sayang Albenio pada topi.

Makanan penutup adalah kerumunan piring lainnya: turon sejuk, lumpia dengan butiran oozy dari pisang karamel; sebuah torehan kue singkong yang padat, selai ube halaya dan leche flan, mirip dengan karamel crème; dan es krim langka, dibuat oleh Nenette Albenio, adik koki, yang rasanya sangat menggairahkan dan, tak mungkin, aroma sampaguita, melati Filipina.

Terima kasih banyak! Alasan Baru Tidak Makan Adonan Cookie


Peringatan spoiler Jika Anda sudah sok dalam kue liburan dan adonan kue, mungkin Anda hanya ingin mengambil kesempatan dan berhenti membaca di sini.

Tapi untuk menjadi lebih bijak dan lebih aman, meski tak disangkal lagi kesal, menjauhlah dari mangkuk itu dan baca terus.

Mencicipi makanan mentah yang dibuat dengan tepung dapat membuat Anda sakit parah, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan pada hari Rabu di The New England Journal of Medicine. Laporan tersebut, yang menceritakan kembali pekerjaan detektif yang menyebabkan penarikan kembali lebih dari 10 juta pon tepung pada musim panas 2016, menegaskan bahwa jenis bakteri E. coli yang sebelumnya ditemukan bersembunyi di lingkungan basah seperti daging hamburger dan sayuran berdaun juga bisa berkembang di host gersang

“Kami tidak berusaha merusak liburan orang-orang tapi kami ingin mereka menyadari risikonya,” kata Samuel J. Crowe, penulis utama studi tersebut dan seorang epidemiologi dengan pembagian penyakit akibat makanan, penyakit yang ditularkan melalui air dan lingkungan Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit.

“Bakteri itu tidak terdistribusi secara merata dalam kantong tepung seberat dua setengah mil,” katanya. “Sejumlah kecil bisa membuat Anda benar-benar sakit. Saya menderita E. coli dan salmonella dan sangat tidak enak. ”

Karena kekhawatiran akan telur mentah, tindakan pencegahan telah lama ada untuk menjilati bumbu berlapis pasta dan adonan kue tiruan buatan sendiri. Tapi hasil baru ini memperluas baik deretan barang mentah yang harus dikhawatirkan – bahkan adonan buatan sendiri! – dan alasan untuk waspada. Lebih dari seperempat dari 56 pasien dalam wabah 24 negara dirawat di rumah sakit. Satu pasien bahkan mengalami gagal ginjal. Semua pasien, yang usianya berkisar antara 1 sampai 95, sembuh.

“Ini adalah pandangan baru tentang tepung,” kata Dr. Marguerite A. Neill, seorang profesor kedokteran di Brown University Medical School dan seorang ahli penyakit bawaan makanan, yang tidak terlibat dalam penelitian ini. “Akan terasa luar biasa bahwa zat kering dan berbedak ini, yang disimpan di atas rak selama berbulan-bulan, bisa memiliki mikroorganisme hidup yang tidak merusak tepung tapi tetap bisa membuat seseorang sakit.”

Dr. Neill, seorang tukang roti dan juru masak, menambahkan dengan nada meminta maaf, “Sepertinya saya sedang membunuh.”

Selain menahan diri dari mencicipi tepung tepung yang tidak dimasak, dia menyarankan orang untuk mencuci tangan mereka dengan air sabun bersoda setelah menangani tepung, seperti setelah membersihkan penggulung atau pengerukan fillet ikan. Sedangkan untuk produk akhir: panas masak yang tinggi dan berkelanjutan akan membunuh patogen.

Jangan panik: kekhawatiran para peneliti tidak mencakup makanan komersial seperti adonan kue es krim dan adonan kue berpendingin dikemas. Sejak 2009, ketika strain E. coli dari adonan kue komersial membuat 77 orang sakit, dan tepung adalah penyebab yang dicurigai, ramuannya tidak hanya dipasteurisasi tapi juga diolah dengan panas. (Ini menjelaskan mengapa potongan adonan kue yang diambil dari es krim es tidak dipanggang seperti yang asli – meskipun orang terus mencoba.)

Meskipun penarikan kembali dimulai lebih dari setahun yang lalu, pesan yang lebih luas tentang produk tepung mentah tidak diketahui secara luas. “Saya terkejut. Saya tidak tahu, “kata Joanne Chang, pendiri Flour Bakery and Cafe Boston, yang mengetahui berita dari seorang reporter, karena tukang roti untuk tujuh cabangnya memenuhi pesanan untuk 1.000 kue labu. “Salah satu alasan saya pergi ke kue adalah karena Anda bisa merasakan saat Anda pergi bersama. ”

Gejala yang dialami penderita termasuk sakit perut, demam ringan, muntah dan diare, yang kerap berdarah. Sampel tinja membantu mengisolasi ketegangan dan menunjuk ke sebuah cluster. Pada bulan Februari 2016, penyelidik federal mulai melacak pelakunya.

Dr. Neill menyebut pekerjaan mereka “benar-benar mantap.” Periset melewati tingkat penyelidikan, menanyakan kepada pasien tentang persiapan makanan dan makan sekitar saat mereka sakit. Rasa adonan baking mentah merupakan faktor yang umum.

Awal peneliti mengira ramuan yang tercemar bisa jadi adalah chocolate chips.

Tapi syukurlah deteksi ilmiah mengatasinya karena tukang roti menggunakan merek yang berbeda.

Beberapa pasien dapat mengambil kantong tepung yang mereka gunakan; semua berasal dari fasilitas yang sama di Kansas City, Mo. Beberapa anak yang jatuh sakit telah datang dalam kontak dengan tepung dengan mencicipi adonan buatan sendiri atau adonan tortilla mentah yang mereka berikan di sebuah restoran untuk menghibur diri mereka sendiri.

Tidak ada kontaminasi yang ditemukan di fasilitas General Mills dimana produk seperti tepung Medali Emas telah digiling dan dikemas, kata periset. Sebagai gantinya, mereka berspekulasi, bakteri berbahaya kemungkinan besar menyebar lebih awal, karena ternak yang ditarik atau rusa whitetail berkeliaran di ladang gandum. Itu berarti, kata periset, bakteri tersebut, yang diidentifikasi sebagai dua strain penghasil toksin dari E. coli, bisa muncul kembali.

Akhirnya, hampir 250 produk yang mengandung tepung, termasuk campuran kue, ditarik kembali.

Seorang juru bicara General Mills menggarisbawahi saran untuk tidak makan adonan mentah, mengatakan bahwa perusahaan tersebut tidak dapat memanaskan tepung sebelum mengisinya. Melakukannya “akan mempengaruhi kinerjanya, seperti kenaikan propert

Brunch Dimana Aliran Mole


La Morada, sebuah pos terdepan untuk memasak Oaxaca, Meksiko, akan meresmikan makan siang yang ada berbagai macam tahi lalat dari wilayah ini dan sekitarnya. Lineup bersemangat fitur poblano mol dibuat dengan coklat gelap; Negro dengan lima chiles; verde dengan biji labu hijau; pipian dengan biji labu merah; blanco dengan kacang pinus; dan, tentu saja, Oaxacan mol dibuat dengan tujuh chiles. Setiap saus akan disajikan dengan daging dan sayuran, dan sangria. Carolina Saavedra, koki sous dan putri pemiliknya, Antonio Saavedra dan koki Natalia Mendez, datang dengan ide makan siang.

Raih Fusion Cooking at Pazar Food Collective di Sydney yang mempesona


CANTERBURY, New South Wales – Sydney, tampaknya telah kembali memeluk fusi. Dari menu icip Jepang-Italia sampai pop-up yang menyajikan makanan vegan Meksiko-Jepang yang dipasangkan dengan anggur alami, kota ini telah menerima perannya sebagai pemecah aturan kuliner dan menjalankannya, ke wilayah yang terkadang meragukan. Tapi ada kecenderungan untuk kegilaan ini.

Salah satunya adalah Pazar Food Collective, sebuah restoran lingkungan di pinggiran Canterbury barat daya Canterbury, yang menyajikan makanan yang terinspirasi oleh Turki dan Meksiko. Pazar tidak hanya berhasil menyesuaikan diri dengan nyaman di kanon restoran New Australia, tapi juga memberi secercah momentum ke depan dalam genre itu.

Restorannya berada di jalan Canterbury yang merupakan rumah bagi gedung perkantoran dan dealer mobil yang menjemukan dan segerombolan restoran berantai. Dari beberapa langkah jauhnya, ruang etalase terlihat tidak mencolok, begitu banyak sehingga semangat ruangan agak menakjubkan saat Anda masuk.

Di dalam, orang duduk dalam kelompok riuh di meja tinggi. Di bagian belakang restoran, dapur terbuka menampilkan tungku pembakaran kayu berkubah besar dan bar itu tampak seperti gerobak jalanan dengan tenda berwarna-warni yang digantungi lampu. Foto hitam-putih berukuran mencolok (oleh fotografer Jason Thomas Fritz) yang menggambarkan seorang gadis muda di festival Perawan Guadalupe di Tijuana, Meksiko, mendominasi ruang makan. Pada malam yang sibuk, teras luas di belakang terbuka, menyerupai pesta kebun yang meriah dan berkelap-kelip.

Pazar merupakan penggabungan dari pengalaman kuliner pemilik Attila Yilmaz. Dibesarkan oleh ayah Turki-nya, Yilmaz meninggalkan karir di bidang penegakan hukum pada tahun 2011 setelah didiagnosis menderita gangguan stres pascatrauma. Dia memutuskan untuk memenuhi keinginan lama untuk belajar lebih banyak tentang makanan Meksiko, bepergian ke Los Angeles dan Sonora, Meksiko.

Ketika kembali ke Sydney, Mr. Yilmaz membuka sebuah truk makanan yang menyajikan daging panggang arang bergaya Sonora, dan tepung tortilla dibuat dengan cara tradisional dengan lemak babi. Di kota dan negara dengan kelangkaan masakan Meksiko berkualitas, makanan khas daerah yang Mr. Yilmaz dimasak adalah wahyu bagi banyak orang. Tahun berikutnya, ruang yang dia gunakan di Canterbury sebagai area garasi dan persiapan perlahan berubah menjadi restoran pop-up bernama La Lupita.

Konsep itu menjadi hit – lingkungan mencintainya, kota ini menemukannya dan segera orang-orang melakukan perjalanan ke Canterbury untuk mencobanya. Sangat populer sehingga Mr. Yilmaz menerima tawaran kemitraan dari pengusaha lokal untuk memindahkan restoran ke lokasi pusat kota Sydney. La Lupita pindah ke Circular Quay, tapi hubungan bisnisnya tidak bertahan lama. Yilmaz memutuskan hubungan dan kembali ke Canterbury, di mana Pazar Food Collective lahir di tempat yang sama dengan yang diketahui oleh La Lupita.

Ketika Pazar membuka, Mr. Yilmaz memutuskan untuk membawa warisan Turki-nya ke dalam campuran. Dia memasang oven pembakaran kayu khusus untuk memasak kedamaian domba yang menjadi hidangan khas restoran: setumpuk daging kambing berasap dan berair disajikan dengan tomat dan ramuan ezine, dan pilaf yang terbuat dari bulgur. Dengan harga $ 38, itu adalah item yang paling mahal di menu, dan bisa memberi makan tabel empat.

Piring cenderung bersandar ke satu arah atau lainnya – Turki atau Meksiko – bukannya memadukan dua masakan dengan agresif. Ayam digosok harissa, dipanggang dan disajikan dengan yogurt tahini, sedangkan perut babi panggang, kulitnya digoreng ke chicharrón, disertai salsa chipotle dan salad quinoa nanas. Ada crossover, tapi terutama berupa unsur-unsur Meksiko yang menukar unsur-unsur Timur Tengah yang serupa, atau sebaliknya. Ode Pazar untuk dikecam – semangkuk jagung manis yang ditembak dengan kapur – menggantikan keju tradisional cojita dengan manchego yang dicukur, dan beberapa krim krem ​​dari labneh. Ini adalah rasa yang begitu dekat sehingga nyaris tidak dihitung sebagai lintas budaya. Tidak ada taco kofte, dengan kata lain.

Namun, ada kofte yang terbuat dari kacang merah daripada daging, dan dijelaskan di menu sebagai “köfte ssäm.” Bicara tentang umlaut multikultural Anda. Kata Korea ssam di sini digunakan untuk menggambarkan metode konsumsi dan bukan unsur rasa Korea. Kue lentil pedas, yang memiliki berat dan konsistensi sangat dekat dengan rekannya yang gemuk, disajikan dengan daun selada untuk pembungkus, serta acar, bumbu dan chiles.

Kadang makanan menjadi benar-benar tanpa batas. Terong Jepang dimasak dengan bubur halus dan lembut di bawah selimut saus lada merah panggang, diatapi yogurt bawang putih. Hidangan tersebut tidak diragukan lagi membutuhkan banyak DNA dari persiapan bayang teri Turki klasik, tapi juga berbagi hubungan kekerabatan dengan terong Italia, dan samanya yang tak tahu malu bahkan mengisyaratkan ratatouille.

Dalam beberapa pekan terakhir, Tuan Yilmaz telah mendarat di tengah badai media sosial. Di Facebook, dia menunjukkan bahwa restoran Sydney yang baru, Park House Food & Liquor, memiliki konsep dan makanan yang menjadi si

Tang Hotpot, Restorative Sichuan-Style Fare, Membuka


TANG HOTPOT Setelah melewati beberapa minggu, restoran beraksen Sichuan yang rumit dari Yu Li ini, pasangan di mie East Village di Tang, akan memberikan makanan restoratif yang sesuai untuk musim ini. Meja dilengkapi dengan pembakar yang akan menahan bejana kaldu Sichuan yang menggelegak – dengan sepatunya untuk bahan-bahan yang disiapkan di atas piring-piring di sampingnya. Ada beberapa hidangan hot-pot, termasuk satu dengan jeroan domba, yang lain dengan kepiting Dungeness, pilihan daging Wagyu, yang berbasis ramuan tumbuhan, dan hot pot tradisional yang disebut Tang Pot. Kokinya adalah Yan Zhang, dari China. Rangkaian makanan pembuka dan hidangan dingin yang juga bisa menjadi sisi, dan pati seperti nasi goreng Sichuan, melengkapi menu, yang, kata Li, akan berkembang dalam beberapa minggu mendatang. Ruangnya modern, dengan sentuhan elegan, dan memiliki balkon yang diperuntukkan untuk bersantap pribadi. (Dibuka Senin): 135 Bowery (Grand Street)

ZAI LAI Wewangian koki Edward Huang di Taiwan, biasanya disajikan dari kios jalanan pop-up, seperti di Mad. Sq. Makan, sekarang memiliki rumah yang lebih permanen di mal di stasiun kereta bawah tanah Columbus Circle. Cobalah mangkuk nasi, seperti satu dengan bakso kepala singa, atau mie nasi goreng, roti daging babi kukus dan roti panggang yang direbus, kalaupun kereta B bukan tujuan Anda. (Senin): Turnstyle, 59th Street dan Eighth Avenue, stasiun kereta bawah tanah Columbus Circle.

TOMORROW Kafe kecil yang cerah dengan lantai kotak-kotak ini merupakan karya Amelie Kang. Kira-kira dua tahun yang lalu, dia membuka Proyek MaLa, menyajikan mangkuk panci kering Sichuan dengan sejumlah bahan di East Village. Di sini, dengan tujuan untuk memperbaiki makanan Cina, dia menekankan kenyamanan makanan seperti tahu mapo, telinga babi dengan minyak cabai, fillet ikan dengan jahe dan daun bawang, dan nasi goreng sisa.

Pertumbuhan global MARCUS B & P Marcus Samuelsson (Inggris, Skandinavia, Bermuda) sekarang meluas ke New Jersey. Dia telah membuka kafe kasual ini menyajikan hidangan Amerika dan Mediterania yang bersahaja dengan bahan-bahan lokal. Roti jagung mentega, ayam panggang, pasta yang dibuat di rumah seperti rigatoni doro wat dengan keju berbere dan segar, dan pizza seperti kerang putih (dan versi ham, telur dan keju) menunjukkan menu. Ruangan ini menggabungkan unsur-unsur vintage dan karya seniman lingkungan.

CAFE BLUE BOX Memakai sesuatu yang melengkapi tanda tangan Tiffany dengan merek dagang robin’s blue karena warnanya ada dimana-mana. Bahkan es kue di tambahan ini ke lantai keempat toko andalan yang dikhususkan untuk rumah dan asesoris. Buka menu set – sarapan pagi ($ 29), makan siang ($ 39) dan minuman teh ($ 49), salah satunya disajikan mulai pukul 10 pagi sampai sore hari. Makanannya orang Amerika dasar dengan anggukan ke New York (salmon asap dan krim keju, cheesecake). Minuman (tanpa alkohol) dan permen bisa dipesan à la carte, dan pemesanan sekarang diterima di resy.

Pasta cepat EPASTA sampai ke distrik keuangan dengan tempat ini yang mengkhususkan pada apa yang mereka sebut Pasta Istri Miller, untai 30 kaki panjang untuk satu orang yang berpakaian dengan saus vodka. Ada hidangan pasta lainnya di menu, yang juga memiliki sandwich salad dan croissant

JIN KANG, yang berada di Le Bernardin, adalah koki baru di Fedora Gabriel Stulman, menggantikan Matt Griffin, yang berangkat untuk mengerjakan proyek Stulman lainnya.

MATTHEW KIRKLEY DAN MIMI CHEN akan mewakili Amerika Serikat pada kompetisi kuliner Bocuse d’Or berikutnya di Prancis pada tahun 2019. Pengumuman tersebut dibuat oleh Yayasan BKB Ment’or, yang menyelenggarakan dan melatih tim Amerika untuk kontes memasak ini, yang diadakan sekali setiap dua tahun. Selama lebih dari dua tahun, Mr. Kirkley telah menjadi koki eksekutif di Coi, di San Francisco, yang baru-baru ini mendapatkan tiga bintang Michelin. Chen, seorang juru masak di Coi dan sebelumnya di Daniel di New York, akan menjadi komandan (atau asisten) Mr. Kirkley. Pada tahun lalu Bocuse d’Or, Januari lalu, Amerika memenangkan medali emas untuk pertama kalinya.

JOSH LAURANO, koki di La Sirena, restoran Keramahan Batali dan Bastianich di Hotel Maritim di Chelsea, telah pergi untuk bepergian. Anthony Sasso, yang berada di restoran perusahaan Casa Mono dan Bar Jamón, menggantikannya.
Penutupan

REBELLE Restoran Bowery ini dengan fokus anggur yang kuat, dua bintang dari Pete Wells dari The New York Times, dan bintang Michelin, ditutup akhir pekan lalu. Para mitra telah menutup restoran mereka yang lain, Pearl & Ash, sekitar setahun yang lalu. Mereka membuka Walnut Street Café, sebuah restoran di Philadelphia, musim panas lalu.

KELLOGG’S NYC Perusahaan sereal itu menutup kafenya di Times Square. Bulan depan, ia berencana untuk membuka sebuah kafe yang jauh lebih besar di 31 East 17th Street, dengan counter bergaya kafetaria, menyajikan beberapa permen, termasuk nasi Krispies yang diolah dari dapur lengkap.

Bantuan Ilmu dengan Makan Malam Thanksgiving Anda


Selamat Hari Thanksgiving! Anda akan menikmati salah satu makanan terindah tahun ini bersama keluarga dan teman-teman. Dan Anda mungkin ingin menantikan sepiring penuh makanan yang Anda atau seseorang yang Anda sayangi, menghabiskan banyak waktu untuk mempersiapkannya.

Atau mungkin mereka memesannya dari katering. Tidak apa-apa, kami tidak menghakimi.

Saat Anda mengucapkan terima kasih atas karunia makan ini dan perusahaan yang Anda ajak berbagi, luangkan waktu untuk memikirkan beberapa fakta ilmiah yang membuat makanan Anda menjadi mungkin. Biologi. Kimia. Fisika. Semuanya ada di piringmu.

Berikut adalah beberapa hal yang telah kita pelajari tentang makanan Thanksgiving Anda. Jika semuanya gagal, fakta-fakta ini mungkin bisa menjadi pembuka percakapan yang bagus dengan sepupu langkah yang hanya Anda lihat setahun sekali.
Membumi daging gelap dan daging putih

Sementara kalkun berbagi nama dengan negara di persimpangan Eropa dan Timur Tengah, mereka berasal dari Amerika. Dan orang-orang telah membesarkan mereka untuk makanan dan alasan lain lebih lama dari yang kita ketahui sebelumnya.

Pada tahun 2016, para ilmuwan menerbitkan penelitian baru yang menunjukkan bahwa orang-orang Zapotec yang tinggal di tempat yang sekarang Meksiko menyimpan telur kalkun utuh di rumah mereka sejak 400 sampai 500 A.D., menggunakannya untuk tujuan ritualistik. Penemuan ini mendorong kembali domestikasi kalkun yang diketahui paling awal hingga 100 sampai 200 tahun.

“Ini adalah bukti paling awal dari kalkun yang dipelihara di Meksiko selatan yang harus kita kencani,” kata Gary Feinman, seorang arkeolog dari Field Museum di Chicago, dalam sebuah wawancara tahun lalu. Pelajari lebih lanjut tentang asal-usul kalkun.

Apakah aman untuk memasak isian di dalam kalkun Anda? Mungkin saja, menurut Departemen Pertanian, tapi itu bukan tanpa risiko. Beberapa tahun yang lalu, seorang ahli kimia bernama Robert L. Wolke menjelaskan mengapa ini adalah masalah fisika:

Seekor kalkun berbentuk fisik seperti bola bundar besar, dan saat Anda memanggangnya, panas harus masuk dari luar. Itu membuat bagian dalam kalkun menjadi yang terakhir menjadi cukup panas untuk membunuh bakteri berbahaya; A.S.D.A. merekomendasikan setidaknya 165 derajat.

Tapi pada saat paha bagian dalam sampai ke suhu itu, payudara sudah matang. Dan jika burung itu diisi, isiannya mungkin tidak akan sampai panas, dan pada suhu yang lebih rendah isian adalah media pertumbuhan yang bagus untuk bakteri.

Ada banyak cara bagus lain untuk membuat isian, atau berpakaian; Mungkin Anda harus mencobanya. Baca lebih lanjut wawancara Dr. Wolke.
Percikan merah biokimia

Anda mungkin menikmati beberapa saus cranberry dengan kalkun Anda. Mungkin Anda juga makan bit panggang. Keduanya merah, tapi proses kimia yang memberi mereka warna sama sekali tidak terkait.

Cranberi dibuat merah oleh pigmen yang disebut anthocyanin. Senyawa ini merupakan sumber pewarna merah yang umum di kerajaan tumbuhan, mulai dari dedaunan musim gugur sampai raspberry, apel dan ceri.

Hasil merah cemerlang mereka berasal dari zat yang disebut betalains. Para ilmuwan baru-baru ini melaporkan bahwa dalam sejarah evolusioner mereka, bit menemukan bagaimana memanfaatkan surplus asam amino yang disebut tirosin. Ini adalah zat yang sama yang membantu opium poppy menghasilkan efek narkotika mereka. Tapi sementara sebagian besar tanaman mematikan proses yang menghasilkan tirosin, bit membuat hal itu sampai menjadi warna merah yang indah.