Brunch Dimana Aliran Mole


La Morada, sebuah pos terdepan untuk memasak Oaxaca, Meksiko, akan meresmikan makan siang yang ada berbagai macam tahi lalat dari wilayah ini dan sekitarnya. Lineup bersemangat fitur poblano mol dibuat dengan coklat gelap; Negro dengan lima chiles; verde dengan biji labu hijau; pipian dengan biji labu merah; blanco dengan kacang pinus; dan, tentu saja, Oaxacan mol dibuat dengan tujuh chiles. Setiap saus akan disajikan dengan daging dan sayuran, dan sangria. Carolina Saavedra, koki sous dan putri pemiliknya, Antonio Saavedra dan koki Natalia Mendez, datang dengan ide makan siang.

Raih Fusion Cooking at Pazar Food Collective di Sydney yang mempesona


CANTERBURY, New South Wales – Sydney, tampaknya telah kembali memeluk fusi. Dari menu icip Jepang-Italia sampai pop-up yang menyajikan makanan vegan Meksiko-Jepang yang dipasangkan dengan anggur alami, kota ini telah menerima perannya sebagai pemecah aturan kuliner dan menjalankannya, ke wilayah yang terkadang meragukan. Tapi ada kecenderungan untuk kegilaan ini.

Salah satunya adalah Pazar Food Collective, sebuah restoran lingkungan di pinggiran Canterbury barat daya Canterbury, yang menyajikan makanan yang terinspirasi oleh Turki dan Meksiko. Pazar tidak hanya berhasil menyesuaikan diri dengan nyaman di kanon restoran New Australia, tapi juga memberi secercah momentum ke depan dalam genre itu.

Restorannya berada di jalan Canterbury yang merupakan rumah bagi gedung perkantoran dan dealer mobil yang menjemukan dan segerombolan restoran berantai. Dari beberapa langkah jauhnya, ruang etalase terlihat tidak mencolok, begitu banyak sehingga semangat ruangan agak menakjubkan saat Anda masuk.

Di dalam, orang duduk dalam kelompok riuh di meja tinggi. Di bagian belakang restoran, dapur terbuka menampilkan tungku pembakaran kayu berkubah besar dan bar itu tampak seperti gerobak jalanan dengan tenda berwarna-warni yang digantungi lampu. Foto hitam-putih berukuran mencolok (oleh fotografer Jason Thomas Fritz) yang menggambarkan seorang gadis muda di festival Perawan Guadalupe di Tijuana, Meksiko, mendominasi ruang makan. Pada malam yang sibuk, teras luas di belakang terbuka, menyerupai pesta kebun yang meriah dan berkelap-kelip.

Pazar merupakan penggabungan dari pengalaman kuliner pemilik Attila Yilmaz. Dibesarkan oleh ayah Turki-nya, Yilmaz meninggalkan karir di bidang penegakan hukum pada tahun 2011 setelah didiagnosis menderita gangguan stres pascatrauma. Dia memutuskan untuk memenuhi keinginan lama untuk belajar lebih banyak tentang makanan Meksiko, bepergian ke Los Angeles dan Sonora, Meksiko.

Ketika kembali ke Sydney, Mr. Yilmaz membuka sebuah truk makanan yang menyajikan daging panggang arang bergaya Sonora, dan tepung tortilla dibuat dengan cara tradisional dengan lemak babi. Di kota dan negara dengan kelangkaan masakan Meksiko berkualitas, makanan khas daerah yang Mr. Yilmaz dimasak adalah wahyu bagi banyak orang. Tahun berikutnya, ruang yang dia gunakan di Canterbury sebagai area garasi dan persiapan perlahan berubah menjadi restoran pop-up bernama La Lupita.

Konsep itu menjadi hit – lingkungan mencintainya, kota ini menemukannya dan segera orang-orang melakukan perjalanan ke Canterbury untuk mencobanya. Sangat populer sehingga Mr. Yilmaz menerima tawaran kemitraan dari pengusaha lokal untuk memindahkan restoran ke lokasi pusat kota Sydney. La Lupita pindah ke Circular Quay, tapi hubungan bisnisnya tidak bertahan lama. Yilmaz memutuskan hubungan dan kembali ke Canterbury, di mana Pazar Food Collective lahir di tempat yang sama dengan yang diketahui oleh La Lupita.

Ketika Pazar membuka, Mr. Yilmaz memutuskan untuk membawa warisan Turki-nya ke dalam campuran. Dia memasang oven pembakaran kayu khusus untuk memasak kedamaian domba yang menjadi hidangan khas restoran: setumpuk daging kambing berasap dan berair disajikan dengan tomat dan ramuan ezine, dan pilaf yang terbuat dari bulgur. Dengan harga $ 38, itu adalah item yang paling mahal di menu, dan bisa memberi makan tabel empat.

Piring cenderung bersandar ke satu arah atau lainnya – Turki atau Meksiko – bukannya memadukan dua masakan dengan agresif. Ayam digosok harissa, dipanggang dan disajikan dengan yogurt tahini, sedangkan perut babi panggang, kulitnya digoreng ke chicharrón, disertai salsa chipotle dan salad quinoa nanas. Ada crossover, tapi terutama berupa unsur-unsur Meksiko yang menukar unsur-unsur Timur Tengah yang serupa, atau sebaliknya. Ode Pazar untuk dikecam – semangkuk jagung manis yang ditembak dengan kapur – menggantikan keju tradisional cojita dengan manchego yang dicukur, dan beberapa krim krem ​​dari labneh. Ini adalah rasa yang begitu dekat sehingga nyaris tidak dihitung sebagai lintas budaya. Tidak ada taco kofte, dengan kata lain.

Namun, ada kofte yang terbuat dari kacang merah daripada daging, dan dijelaskan di menu sebagai “köfte ssäm.” Bicara tentang umlaut multikultural Anda. Kata Korea ssam di sini digunakan untuk menggambarkan metode konsumsi dan bukan unsur rasa Korea. Kue lentil pedas, yang memiliki berat dan konsistensi sangat dekat dengan rekannya yang gemuk, disajikan dengan daun selada untuk pembungkus, serta acar, bumbu dan chiles.

Kadang makanan menjadi benar-benar tanpa batas. Terong Jepang dimasak dengan bubur halus dan lembut di bawah selimut saus lada merah panggang, diatapi yogurt bawang putih. Hidangan tersebut tidak diragukan lagi membutuhkan banyak DNA dari persiapan bayang teri Turki klasik, tapi juga berbagi hubungan kekerabatan dengan terong Italia, dan samanya yang tak tahu malu bahkan mengisyaratkan ratatouille.

Dalam beberapa pekan terakhir, Tuan Yilmaz telah mendarat di tengah badai media sosial. Di Facebook, dia menunjukkan bahwa restoran Sydney yang baru, Park House Food & Liquor, memiliki konsep dan makanan yang menjadi si

Tang Hotpot, Restorative Sichuan-Style Fare, Membuka


TANG HOTPOT Setelah melewati beberapa minggu, restoran beraksen Sichuan yang rumit dari Yu Li ini, pasangan di mie East Village di Tang, akan memberikan makanan restoratif yang sesuai untuk musim ini. Meja dilengkapi dengan pembakar yang akan menahan bejana kaldu Sichuan yang menggelegak – dengan sepatunya untuk bahan-bahan yang disiapkan di atas piring-piring di sampingnya. Ada beberapa hidangan hot-pot, termasuk satu dengan jeroan domba, yang lain dengan kepiting Dungeness, pilihan daging Wagyu, yang berbasis ramuan tumbuhan, dan hot pot tradisional yang disebut Tang Pot. Kokinya adalah Yan Zhang, dari China. Rangkaian makanan pembuka dan hidangan dingin yang juga bisa menjadi sisi, dan pati seperti nasi goreng Sichuan, melengkapi menu, yang, kata Li, akan berkembang dalam beberapa minggu mendatang. Ruangnya modern, dengan sentuhan elegan, dan memiliki balkon yang diperuntukkan untuk bersantap pribadi. (Dibuka Senin): 135 Bowery (Grand Street)

ZAI LAI Wewangian koki Edward Huang di Taiwan, biasanya disajikan dari kios jalanan pop-up, seperti di Mad. Sq. Makan, sekarang memiliki rumah yang lebih permanen di mal di stasiun kereta bawah tanah Columbus Circle. Cobalah mangkuk nasi, seperti satu dengan bakso kepala singa, atau mie nasi goreng, roti daging babi kukus dan roti panggang yang direbus, kalaupun kereta B bukan tujuan Anda. (Senin): Turnstyle, 59th Street dan Eighth Avenue, stasiun kereta bawah tanah Columbus Circle.

TOMORROW Kafe kecil yang cerah dengan lantai kotak-kotak ini merupakan karya Amelie Kang. Kira-kira dua tahun yang lalu, dia membuka Proyek MaLa, menyajikan mangkuk panci kering Sichuan dengan sejumlah bahan di East Village. Di sini, dengan tujuan untuk memperbaiki makanan Cina, dia menekankan kenyamanan makanan seperti tahu mapo, telinga babi dengan minyak cabai, fillet ikan dengan jahe dan daun bawang, dan nasi goreng sisa.

Pertumbuhan global MARCUS B & P Marcus Samuelsson (Inggris, Skandinavia, Bermuda) sekarang meluas ke New Jersey. Dia telah membuka kafe kasual ini menyajikan hidangan Amerika dan Mediterania yang bersahaja dengan bahan-bahan lokal. Roti jagung mentega, ayam panggang, pasta yang dibuat di rumah seperti rigatoni doro wat dengan keju berbere dan segar, dan pizza seperti kerang putih (dan versi ham, telur dan keju) menunjukkan menu. Ruangan ini menggabungkan unsur-unsur vintage dan karya seniman lingkungan.

CAFE BLUE BOX Memakai sesuatu yang melengkapi tanda tangan Tiffany dengan merek dagang robin’s blue karena warnanya ada dimana-mana. Bahkan es kue di tambahan ini ke lantai keempat toko andalan yang dikhususkan untuk rumah dan asesoris. Buka menu set – sarapan pagi ($ 29), makan siang ($ 39) dan minuman teh ($ 49), salah satunya disajikan mulai pukul 10 pagi sampai sore hari. Makanannya orang Amerika dasar dengan anggukan ke New York (salmon asap dan krim keju, cheesecake). Minuman (tanpa alkohol) dan permen bisa dipesan à la carte, dan pemesanan sekarang diterima di resy.

Pasta cepat EPASTA sampai ke distrik keuangan dengan tempat ini yang mengkhususkan pada apa yang mereka sebut Pasta Istri Miller, untai 30 kaki panjang untuk satu orang yang berpakaian dengan saus vodka. Ada hidangan pasta lainnya di menu, yang juga memiliki sandwich salad dan croissant

JIN KANG, yang berada di Le Bernardin, adalah koki baru di Fedora Gabriel Stulman, menggantikan Matt Griffin, yang berangkat untuk mengerjakan proyek Stulman lainnya.

MATTHEW KIRKLEY DAN MIMI CHEN akan mewakili Amerika Serikat pada kompetisi kuliner Bocuse d’Or berikutnya di Prancis pada tahun 2019. Pengumuman tersebut dibuat oleh Yayasan BKB Ment’or, yang menyelenggarakan dan melatih tim Amerika untuk kontes memasak ini, yang diadakan sekali setiap dua tahun. Selama lebih dari dua tahun, Mr. Kirkley telah menjadi koki eksekutif di Coi, di San Francisco, yang baru-baru ini mendapatkan tiga bintang Michelin. Chen, seorang juru masak di Coi dan sebelumnya di Daniel di New York, akan menjadi komandan (atau asisten) Mr. Kirkley. Pada tahun lalu Bocuse d’Or, Januari lalu, Amerika memenangkan medali emas untuk pertama kalinya.

JOSH LAURANO, koki di La Sirena, restoran Keramahan Batali dan Bastianich di Hotel Maritim di Chelsea, telah pergi untuk bepergian. Anthony Sasso, yang berada di restoran perusahaan Casa Mono dan Bar Jamón, menggantikannya.
Penutupan

REBELLE Restoran Bowery ini dengan fokus anggur yang kuat, dua bintang dari Pete Wells dari The New York Times, dan bintang Michelin, ditutup akhir pekan lalu. Para mitra telah menutup restoran mereka yang lain, Pearl & Ash, sekitar setahun yang lalu. Mereka membuka Walnut Street Café, sebuah restoran di Philadelphia, musim panas lalu.

KELLOGG’S NYC Perusahaan sereal itu menutup kafenya di Times Square. Bulan depan, ia berencana untuk membuka sebuah kafe yang jauh lebih besar di 31 East 17th Street, dengan counter bergaya kafetaria, menyajikan beberapa permen, termasuk nasi Krispies yang diolah dari dapur lengkap.

Bantuan Ilmu dengan Makan Malam Thanksgiving Anda


Selamat Hari Thanksgiving! Anda akan menikmati salah satu makanan terindah tahun ini bersama keluarga dan teman-teman. Dan Anda mungkin ingin menantikan sepiring penuh makanan yang Anda atau seseorang yang Anda sayangi, menghabiskan banyak waktu untuk mempersiapkannya.

Atau mungkin mereka memesannya dari katering. Tidak apa-apa, kami tidak menghakimi.

Saat Anda mengucapkan terima kasih atas karunia makan ini dan perusahaan yang Anda ajak berbagi, luangkan waktu untuk memikirkan beberapa fakta ilmiah yang membuat makanan Anda menjadi mungkin. Biologi. Kimia. Fisika. Semuanya ada di piringmu.

Berikut adalah beberapa hal yang telah kita pelajari tentang makanan Thanksgiving Anda. Jika semuanya gagal, fakta-fakta ini mungkin bisa menjadi pembuka percakapan yang bagus dengan sepupu langkah yang hanya Anda lihat setahun sekali.
Membumi daging gelap dan daging putih

Sementara kalkun berbagi nama dengan negara di persimpangan Eropa dan Timur Tengah, mereka berasal dari Amerika. Dan orang-orang telah membesarkan mereka untuk makanan dan alasan lain lebih lama dari yang kita ketahui sebelumnya.

Pada tahun 2016, para ilmuwan menerbitkan penelitian baru yang menunjukkan bahwa orang-orang Zapotec yang tinggal di tempat yang sekarang Meksiko menyimpan telur kalkun utuh di rumah mereka sejak 400 sampai 500 A.D., menggunakannya untuk tujuan ritualistik. Penemuan ini mendorong kembali domestikasi kalkun yang diketahui paling awal hingga 100 sampai 200 tahun.

“Ini adalah bukti paling awal dari kalkun yang dipelihara di Meksiko selatan yang harus kita kencani,” kata Gary Feinman, seorang arkeolog dari Field Museum di Chicago, dalam sebuah wawancara tahun lalu. Pelajari lebih lanjut tentang asal-usul kalkun.

Apakah aman untuk memasak isian di dalam kalkun Anda? Mungkin saja, menurut Departemen Pertanian, tapi itu bukan tanpa risiko. Beberapa tahun yang lalu, seorang ahli kimia bernama Robert L. Wolke menjelaskan mengapa ini adalah masalah fisika:

Seekor kalkun berbentuk fisik seperti bola bundar besar, dan saat Anda memanggangnya, panas harus masuk dari luar. Itu membuat bagian dalam kalkun menjadi yang terakhir menjadi cukup panas untuk membunuh bakteri berbahaya; A.S.D.A. merekomendasikan setidaknya 165 derajat.

Tapi pada saat paha bagian dalam sampai ke suhu itu, payudara sudah matang. Dan jika burung itu diisi, isiannya mungkin tidak akan sampai panas, dan pada suhu yang lebih rendah isian adalah media pertumbuhan yang bagus untuk bakteri.

Ada banyak cara bagus lain untuk membuat isian, atau berpakaian; Mungkin Anda harus mencobanya. Baca lebih lanjut wawancara Dr. Wolke.
Percikan merah biokimia

Anda mungkin menikmati beberapa saus cranberry dengan kalkun Anda. Mungkin Anda juga makan bit panggang. Keduanya merah, tapi proses kimia yang memberi mereka warna sama sekali tidak terkait.

Cranberi dibuat merah oleh pigmen yang disebut anthocyanin. Senyawa ini merupakan sumber pewarna merah yang umum di kerajaan tumbuhan, mulai dari dedaunan musim gugur sampai raspberry, apel dan ceri.

Hasil merah cemerlang mereka berasal dari zat yang disebut betalains. Para ilmuwan baru-baru ini melaporkan bahwa dalam sejarah evolusioner mereka, bit menemukan bagaimana memanfaatkan surplus asam amino yang disebut tirosin. Ini adalah zat yang sama yang membantu opium poppy menghasilkan efek narkotika mereka. Tapi sementara sebagian besar tanaman mematikan proses yang menghasilkan tirosin, bit membuat hal itu sampai menjadi warna merah yang indah.

Pizza untuk sarapan, tapi tidak apa yang Anda pikirkan


Makan pizza sisa untuk sarapan adalah tradisi yang dihormati. Apakah Anda lebih suka dingin dan sedikit basah, langsung dari kotak, atau dipanaskan dengan wajan atau ayam pedaging sampai gelembung keju, pizza adalah obat penawar yang hampir sempurna untuk apa pun yang membuat Anda terjaga semalam sebelum di tempat pertama.

Pizza sarapan ini – diatapi pecorino tajam, potongan daging babi dan telur berair yang kasar – tidak seperti sisa makanan sisa. Itu bukan untuk mengatakan itu lebih baik, tapi sudah pasti jenis pengalaman pizza yang berbeda, satu layak bangun dari tempat tidur sedikit lebih awal.

Daging dan telur membuatnya cocok untuk sarapan pagi. Plus, bukannya saus merah, pai putih ini diiris dengan ricotta dan mozzarella, jadi kaya ekstra dan sedikit lebih ramah kopi.

Meskipun membuat pizza buatan sendiri untuk sarapan bukanlah sesuatu yang akan Anda lakukan pada hari kerja, itu tepat untuk makan siang akhir pekan. Anda tidak perlu membuat adonan pizza sendiri (kecuali jika Anda mau). Ingatlah untuk mencairkan adonan beku tadi malam sehingga siap berangkat di pagi hari.

Maka itu hanya masalah perakitan bahan dan precooking daging asap.

Anda bisa menggoreng bacon dengan wajan, jika Anda suka, tapi saya lebih suka memanggangnya saat oven memanaskannya. Hal ini terutama nyaman jika Anda memiliki batu pizza, karena dibutuhkan setidaknya 20 sampai 30 menit untuk memanaskan dengan benar. Saat oven menyala, Anda mungkin juga melempar wajan ke cokelat.

Jangan ganti fancy burrata untuk mozzarella disini. Krim yang dimasukkan ke dalam burrata membuatnya terlalu basah. Mozzarella mozzarella biasa segar atau buffalo mozzarella idealnya manis dan lembut, tapi bahkan mozzarella supermarket mendapatkan pekerjaan yang dilakukan dalam keadaan darurat. Itu karena fokusnya ada pada potongan daging asap dan kuning telur berair di samping keju lengket.

Menjaga yolks berair adalah tantangan utama dalam membuat hidangan ini. Di bawah ayam pedaging yang kuat, mereka bisa pergi dari sempurna ke perusahaan hanya dalam beberapa detik. Perhatikan pizza dengan hati-hati, dan tarik keluar beberapa detik sebelum kuning telur sesuai dengan selera Anda. Panas sisa akan selesai memasaknya.
Sajikan pizza Anda untuk sarapan pagi, makan siang atau makan malam. Bahkan cukup mewah untuk menawarkan tamu – sesuatu yang terbaik yang tidak dicoba dengan sisa makanan sisa dari berbagai varietas.

Di Queens, Star Treatment untuk Seafood

Di atas es, ikan itu tampak berdiri tegak, tersusun rapi di kolom, mata seperti kancing dan sirip ditarik ke sisi-sisi mengedipkan perak. Udang lebih kacau, ditumpuk dalam nampan panjang, di samping tabung floppy cumi dan sesekali sari ikan sari yang mencolok.

Ini adalah menu di AbuQir Seafood di Astoria, Queens. Anda menunjuk ikan pilihan Anda – pada kunjungan saya branzino, orata atau bass bergaris – dan tuan rumah yang ramah, yang berfungsi ganda sebagai juru masak dan pelayan, bertanya, “Bagaimana Anda menginginkannya?”

Kemungkinannya: digoreng utuh, atau dipanggang dengan potongan tomat, seledri, peterseli, dill dan ketumbar terselip di celah di perut. Yang terbaik: ditukik dengan dedak gandum retak, ditampar di wajan panas sampai kedua belah pihak berkilau dan berkilauan, lalu dimasukkan ke dalam air – dipadamkan seperti pedang yang baru dipalsukan – dengan pusaran jinten, lemon dan lada yang hancur. Dedak Jauhkan cairan dari melarikan diri, sehingga daging lembut, dan hangus dekat meninggalkan jejak asap.

Udang mungkin tampak kukus, diikat dan direntang, setengah setengah sup tomat rebus, paprika dan bawang bombay. Ini bagus, tapi tidak ada saingan inkarnasi panggang mereka, butterflied dan curling ke dalam, berbintik-bintik dengan char dan bawang putih berkeringat, montok seolah meledak.

Cumi goreng dengan ujung perunggu berenda yang ringan seperti renyah dan sejuk sebagaimana seharusnya, tidak menunjukkan kilau minyak. Nyala di lidah adalah paprika di Old Bay, bertebaran di atas tentakel dan cincin; Kebinasaan berasal dari jinten, menyusupi adonan. Untuk tagine bergaya Mesir – disajikan dalam pot tanah liat dengan sisi yang tinggi dan tidak ada tutup puncak – cumi dan udang yang setengah matang, lalu dibiarkan mendidih dengan paprika dan tomat yang perlahan berkerut dan masuk, melepaskan jus mereka ke sebab.

AbuQir, yang dibuka dua tahun yang lalu, mengambil namanya dari sebuah desa nelayan di pinggiran timur Alexandria, Mesir, menghadap ke teluk tempat Lord Nelson membuang-buang tenaga pada armada Napoleon pada tahun 1798. Ahmed Ibrahim, pemilik dan koki dan seorang Aleksandria pada saat kelahiran , ingin menangkap semangat kios pasar dan restoran darurat yang melapisi pantai Abu Qir, seringkali tidak lebih dari meja dan payung yang dipasang di atas pasir. “Sama seperti pulang ke rumah,” katanya.

Hampir. Di sini, di Astoria, tidak ada pemandangan yang bisa dilewati, tidak ada sinar matahari yang melemparkan pisaunya ke ombak, dan waktu bisa bertambah berat saat Anda menunggu makanan Anda. Ruang itu dulunya adalah toko daging dan masih tampak seperti toko daripada restoran. Meja diletakkan dekat dan ditutup dengan kertas putih. Sejumlah kulit kerang di jaring terbungkus dari langit-langit. Seekor hiu kartun menyeringai dari dinding.

Lauk pauk tiba lebih dulu. (Hanya sedikit yang ditawarkan; paling baik untuk memesan semuanya.) Saya bisa saja membuat makan terong sendiri, putarannya yang digoreng gelap dengan minyak, di bawah cincin paprika yang melepuh dan reruntuhan bawang putih yang indah, maka hidangan yang sama juga direbus. dengan bawang putih diencerkan oleh tomat hancur (sedikit kehilangan), dan teladan baba ghanouj, tahini dan bawang putih dalam suasana sempurna.

Membulatkan sisi adalah kebun mentimun dan tomat, dan nasi bergoyang seperti kue dan ditembak dengan bawang karamel. Pita disajikan di tumpukan seperti flapjacks, tepung halus dan tepung shedding, dari toko roti lokal. “Saya biasa membuatnya,” kata Ibrahim (dia mengelola perusahaan roti grosir selama bertahun-tahun). “Tapi dapurnya terlalu kecil.”

Ibrahim pernah memiliki Kairo, sebuah restoran steak Amerika, beberapa pintu di bawahnya. Sekarang setiap pagi ia pergi ke pasar ikan di Hunts Point, Bronx, untuk mengambil makanan laut hari itu, dan pulang ke rumah sekitar jam 3 atau 4 untuk tidur beberapa jam sebelum AbuQir buka untuk makan siang.

Di jalan adalah Sabry’s, tempat makanan laut Mesir yang telah lama ada dengan daftar di panduan Michelin. Dilihat dari keramaian, ada cukup ruang untuk keduanya di bagian Astoria ini yang dikenal sebagai Little Egypt. Suatu malam di AbuQir, setiap restoran di meja sebelah saya memesan branzino utuh, masing-masing ikan terlalu panjang untuk dikandung oleh piringnya, dengan lapisan reruntuhan hitam seperti batu bara yang hancur dan noda lemon dan jinten di bawahnya. Mereka memakannya sampai ke tulang.

Peru dan Jepang Bertemu di Midtown, di Sprawling Sen Sakana


Peru sedang bergerak di Manhattan lagi. Bersiaplah untuk huancaína dan huacatay, tiradito dan tacu-tacu. Sikat di atas rocoto chile dan sepupunya, jelaskan aji amarillo dan aji panca, lebih hangat dan lebih berbuah. Perbaharui persahabatan Anda dengan causa dan chaufas dan leche de tigre, susu harimau, tanpanya tidak ada ceviche.

Semua hal ini dan yang lainnya disampirkan di seluruh menu di Sen Sakana, yang dikhususkan untuk makanan yang diciptakan oleh imigran Jepang dan keturunan mereka di Peru. Orang-orang non-Peru yang tahu masakan hibrida ini sama sekali mungkin menemukannya di restoran yang dijalankan oleh Nobu Matsuhisa, koki sushi terlatih Jepang yang bekerja di Lima selama beberapa tahun di tahun 1970an dan membantu dirinya dalam hal bahan dan gagasan lokal. Jika Anda pernah makan ikan mentah dengan yuzu dan satu pasta rocoto chile yang merupakan interpretasi Nobu tentang tiradito, atau tusuk sate panggangnya dengan saus anticucho pedas, Anda telah mencicipi masakan Nikkei di Peru.

Di Sen Sakana, Anda bisa memiliki lebih dari sekedar cita rasa. Restoran dibuka pada musim panas di blok West 44th Street yang merupakan rumah bagi Algonquin, hotel Royalton dan Iroquois. Ada ruang untuk hampir 200 orang di bar persegi di depan, ruang makan utama dengan deretan meja dan kursi kayu ringan dengan jok netral, dan mezzanine terangkat yang bisa memberi ruang untuk kedua meja tambahan dan sebuah bar sushi utuh.

Untuk membuat luasnya ini terlihat kurang seperti gudang dan lebih mirip dengan restoran Jepang, perancang membuat penggunaan bilah secara liberal. Beberapa berlari naik turun dan sisanya saling menempel, dan di belakang beberapa bilah itu ada lampu yang membanjiri dinding dengan warna merah atau biru.

Ini adalah jenis restoran keren, luas, tampan yang biasa Anda lihat di seluruh Midtown, dan kemudian jarang melihat pusat gravitasi tempat makan pindah ke ruang-ruang buatan tangan yang lebih kecil di pusat kota dan seberang East River, dan sekarang mulai melihat lagi di, katakanlah, Empellón and the Grill.

Sprawling dan ramping bukan mode saat ini, tapi juga menjadi jelas bahwa kecil dan buatan tangan tidak selalu berarti kualitas tinggi. Seperti gaya apapun, bisa dipalsukan. Dan satu keuntungan dari sprawl Sen Sakana adalah bahwa jika Anda bekerja di Midtown saat peluit waktu berhenti, atau pergi ke sana untuk sebuah pertunjukan, kesempatan Anda untuk masuk lebih baik daripada rata-rata.
Lanjutkan membaca cerita utama

Pada kelompok pertama adalah mentimun dingin yang tidak biasa. Ditutupi dalam quinoa renyah, biji wijen panggang dan serpih rumput laut diintensifkan dengan kedelai, ia duduk di atas stik kuning saus yang dibuat dari aji amarillo. Menu memanggil mentimun yamitsuki, kata Jepang untuk adiktif. Aku tidak akan pergi sejauh itu, tapi itu mendorong banyak tombol yang bagus sekaligus.
Lanjutkan membaca cerita utama

Gyoza, yang setengah lusin diikat oleh tutup krep yang renyah dan hancur, penuh dengan udang, kepiting dan sentakan manis jahe segar yang menggembirakan. Ikan tiram bream laut mendapat shower shio kombu dan dua saus; Tart kuning satu adalah mangga dengan aji amarillo dan kedelai putih; dan yang hijau pedas adalah ketumbar. Lain tiradito menetapkan tuna rawey mentah, kecambah daikon dan acar daikon di danau saus ketumbar-jalapeño.

Aku akan memesan semua ini lagi, yang tidak bisa kukatakan tentang semua makanan pembuka. Sayuran keripik sayur lebih berminyak dari pada renyah. Sen Sakana juga memiliki onigiri Jepang di mana causa, konstruksi kentang kocok Peru, terjepit di dalam lembaran nori. Idenya lebih menarik dari pada rasa; kentang diperlukan bumbu, dan kepiting dan cincang salmon tambalan, diiklankan sebagai pedas, tidak sangat.

Kecuali kulit ayam yang dikurung, tusuk sate daging dan sayuran yang dipanggang di atas arang di atas robata perlu diselidiki, terutama kentang manis Jepang dengan lempengan lebur mentega aji amarillo, dan perut babi diisi dengan kriya queso, yang memiliki tekstur mozzarella yang mencoba mengubah dirinya menjadi krim keju.

Daftar singkat kursus utama di menu hampir hilang. Ini bukan hal buruk dalam hal steak rok di atas tacu-tacu, hidangan nasi dan kacang panggang di Peru yang menjadi pasta tanpa rasa di sini. Tapi ada pilihan yang lebih baik, seperti oyakodon yang tidak biasa ortodoks, dengan telur dan paha ayam di atas nasi yang dimasak dengan ketumbar dan labu. Dan nanban ayam menghilangkan keraguan bahwa quinoa bisa membuat kerak yang efektif untuk ayam goreng.

Peru dan Jepang masing-masing memiliki satu perwakilan di dapur utama, di mana dua koki, Mina Newman dan Taku Nagai, berbagi kekuatan. Ibu Newman adalah orang New York yang menghabiskan musim panas saat masih kecil di Chiclayo, kota di Peru barat laut tempat ibunya lahir. Nagai, penduduk asli Osaka, adalah veteran restoran Jepang di New York dan Asia. Keduanya umumnya mengikuti jumlah kursi dan ukuran menu, meski menunggu di antara kursus terkadang menyeret.

Roti Arab di Oakland Penuh Kasih dari California


Sebelum memulai karir baking, Reem Assil dibesarkan di rumah tangga Palestina-Suriah dan menghabiskan satu dekade sebagai penyelenggara komunitas. Kedua hal ini terbukti di Reem’s California, toko roti Arab yang terang dan ramai, Ms. Assil dibuka di lingkungan Fruitvale di Oakland pada bulan Mei.

Reem adalah salah satu dari sedikit toko roti Arab di Bay Area – tapi kemungkinan satu-satunya di mana Anda akan menemukan buku anak-anak “A Is for Activist” di rak dan mural besar aktivis Palestina Rasmeah Odeh yang kontroversial di dinding. (Pada tahun 1970, Ms Odeh dihukum oleh pengadilan Israel karena perannya dalam pembunuhan dua siswa.Pada tahun 2014, dia dihukum karena kecurangan imigrasi di pengadilan federal AS dan dideportasi ke Yordania pada tahun 2017.) Dipasang pada kafiyeh Odeh adalah sebuah tombol Oscar Grant III, pria kulit hitam muda itu terbunuh pada tahun 2009 oleh petugas polisi transit di stasiun Fruitvale BART, yang menjuntai tepat di seberang jalan. (Ceritanya mengilhami film “Fruitvale Station” yang terkenal.

Tapi sementara keadilan sosial “selalu menjadi komponen inti Reem,” kata Assil, bisnisnya terinspirasi oleh toko roti yang dia kunjungi saat berkunjung ke Timur Tengah beberapa tahun yang lalu. “Meskipun ada kekacauan politik di luar, Anda tidak akan pernah merasakannya di dalam,” katanya. “Di Oakland, saya merasa kita tidak memiliki cukup banyak tempat di mana orang bisa merasa hidup dan aman dan terhubung.”

Tujuan lain Assil adalah untuk menunjukkan kepada pelanggannya dunia makanan Timur Tengah yang kompleks yang berada di luar hummus dan falafel. Sementara ada hummus di Reem – tebal dan halus – menu singkatnya dibangun di sekitar man’oushe, roti lapis Lebanon yang diasapi Ms. Assil di wajan kubah yang disebut saj. Anda bisa memesan man’oushe (diucapkan mah-noo-SHAY) yang dilapisi dengan za’atar, campuran rempah harum dengan sumac dan wild thyme, atau akkawi, keju berkarat asin. Kedua variasi tersebut dapat disesuaikan dengan gaya klasik California – za’atar man’oushe dengan alpukat dan telur berair adalah jalan lurus menuju kepuasan.

Asil menyebut makanannya “makanan jalanan Arab yang dibuat dengan cinta di California.” Dan ada banyak hal yang disukai di sini: versi Reem dari muhammara, lada kenari Sirocco-paprika Suriah, membuat pasangan yang menggairahkan hingga pita yang baru dipanggang, sedangkan sang mu ‘ajinaat (diucapkan moo-aji-NAT), omset genggam yang diisi dengan bayam dan bawang merah, seperti ideal platonis dari Hot Pocket. Saat sarapan pagi, shakshuka yang kaya dan bernuansa, rebus tomat tebal dengan telur rebus, memberikan sambutan yang menyenangkan ke hari ini. Untuk makanan penutup, ada permen Arab tradisional seperti sfoof (kue teh kunyit oranye), mahalabiya (custard susu Mesir), dan baklava, kue kacang madu berbahan phyllo yang diberi parfum Ms Assil dengan air mawar dan bunga oranye.

Sementara makanan Assil telah menarik banyak pujian, mural toko roti tersebut mengundang kritik: pada akhir Juni, sebuah op-ed online menuduh bahwa penggambaran Ms. Odeh memuliakan terorisme, dan halaman Yelp roti itu dikepung oleh satu bintang yang mematikan. ulasan. “Itu sangat menakutkan,” kata Assil dari pengalaman tersebut, namun menambahkan bahwa ia memenangkan sekutu barunya. “Saya merasa sangat diberkati dengan hal berikut yang telah kami bangun,” katanya. “Ini benar-benar sebuah bukti ketika Anda membangun komunitas, pelanggan Anda mendukung Anda.”

Casserole Thanksgiving untuk Semua Orang di Meja


Makanan Thanksgiving tradisional adalah penyebaran raksasa yang tidak memiliki apa-apa. Kecuali Anda memiliki pembatasan diet, dalam hal ini mungkin kekurangan sesuatu yang benar-benar dapat Anda makan.

Ada kemungkinan tepung terigu di dalam saus, daging asap di kubis brussels, stok ayam dalam saus dan mentega di hampir semua hal lainnya. Sementara Anda akan berpikir kebanyakan orang akan aman dengan saus cranberry, selalu ada kemungkinan bahwa tuan rumah mendapat ide untuk menggunakan madu dan bukan gula, atau berlari dengan kecap untuk memberi rasa umami itu.

Apa yang dibutuhkan setiap meja Thanksgiving modern adalah satu hidangan besar yang bisa dimakan siapa saja. Ini harus memuaskan dan cukup hangat untuk dijadikan makanan sendiri, tapi cukup menarik untuk dibagikan sebagai lauk.

Bungkusan berlemak emas dari beras liar ini, kacang putih dan jamur yang menyengat sesuai dengan tagihan.

Kacang putih, beberapa di antaranya dimurnikan, diberi krim, sementara nasi liar menambahkan tekstur yang kuat dan kenyal. Kombinasi jamur, daun bawang dan adas membuatnya musim gugur. Dan banyak bayam tumis tidak hanya membantu meringankan tepung biji dan nasi, tapi juga menambahkan beberapa warna yang diperlukan.

Seperti banyak casserole, yang satu ini mudah beradaptasi sehingga Anda bisa menyesuaikannya dengan selera dan kerumunan Anda. Anda bisa menggunakan panko bebas gluten untuk teman-teman celiac, atau tinggalkan Parmesan di topping untuk vegan dan lactose-intoleran. Jika Anda tidak bisa, atau tidak ingin musim semi, nasi liar mahal, beras merah membuat pengganti yang sama nubby. Pembenci ketumbar bisa menggantikan kemangi.

Satu hal yang perlu diingat adalah bahwa kacang kalengan sangat bervariasi dalam hal kandungan garam. Jika memungkinkan, cari merek yang mencantumkan garam laut sebagai ramuan. Ini cenderung memiliki rasa yang lebih baik daripada kacang tawar. Tapi bagaimanapun juga, rasakan saat Anda pergi, sesuaikan garam sesuai keinginan Anda.

Mudah untuk Thanksgiving (atau pesta makan malam lainnya), Anda bisa mengumpulkan komponen untuk hidangan ini sehari sebelum Anda ingin menyajikannya. Simpan isi dan topping secara terpisah di lemari es. Tepat sebelum memanggang, oleskan remah-remah di atas casserole dan panggang sampai mengepul panas di dalam dan keemasan di atasnya.

Pappa Kaya Dari Malaysia Melayani Makanan lezat di Queens


Di PappaRich di Flushing, Queens, gelas teh tampak hampir setinggi kaki. Ini memiliki strata, seperti es krim es krim: satu inci hitam di bawah pita putih krem ​​dan kemudian pucat butterscotch-coklat ke atas.

Anda dimaksudkan untuk mengaduknya bersama-sama dalam segumpal es, meski perlu dicuri seteguk dari bawah dulu, di mana gula melaka (sirup gula aren) terletak, rasanya lebih lumer daripada gula tebu, gelap dan mentega dengan sedikit karamel. Anda mengendalikan rasa manis teh dengan menentukan seberapa banyak mengganggu kedalaman.

Di menu, ini disebut teh tiga lapisan. Orang Malaysia juga mengetahuinya sebagai teh pengantar khusus untuk teh, diseduh dengan sentuhan gula dan dituangkan bolak-balik antara pot dari ketinggian yang tinggi, untuk membuatnya menjadi busuk; C untuk Carnation, merek yang sama sekali identik dengan susu evaporated, putih di bagian tengah; dan “peng” untuk es.

Apakah versi di sini sama baiknya dengan di jalanan Kuching, sebuah kota di Sarawak, sebuah negara bagian di pulau Kalimantan di Malaysia, di mana teh tiga lapis pertama kali dituangkan? Saya tidak tahu, tapi saya meminumnya ke ampas.

Aku mencoba melawan PappaRich. Saya tidak yakin akan hal itu, karena ini adalah bagian dari rantai restoran, didirikan di Malaysia lebih dari satu dekade yang lalu, dengan lebih dari seratus gerai di sekitar Lingkaran Pasifik; Karena seorang teman di Singapura menyamakannya dengan makanan cepat saji; Karena pos terdampar Flushing, yang dibuka tahun lalu, berada di lantai dua mal modern.

Tapi sebagai hidangan setelah hidangan tiba (begitu banyak sehingga pelayan membawa meja tambahan), saya menyerah. Berikut adalah daging sapi yang direbus nampaknya selamanya dalam santan, yang benar-benar merosot dengan segala simpulnya, membuat kebosanan; tempurung dan udang menyebar di sekujur kulit tahu dari dalam dan diikat ke dalam semangkuk laksa kari, permukaan supnya bercampur dengan lemak meleleh; dan kepala ikan yang dikerumuni okra dan terong dengan kari yang sangat mewah, saya tidak bisa berhenti menyeret roti roti canai melewatinya dan melihat mereka beralih ke emas.

Roti canai itu sendiri: Adonannya diregangkan dengan tangan sampai teripis, dan kemudian dibalik, dilipat dua kali lipat dan dililitkan dengan lembut ke dalam lingkaran. Saat pesanan masuk, itu dijatuhkan ke wajan dan tiba-tiba masih bersiul, serpihan dan kenyal sekaligus. Untuk makanan penutup, itu diapit sekitar kaya, selai kelapa dengan kekayaan custard dan kepingan hijau pucat dari pandan, yang rasanya sulit dipahami tidak cukup vanili, hazelnut atau rumput, dan lebih besar dari mereka semua.

Soo Kwai, kepala koki PappaRich USA, mengawasi resepnya, dan Wong Chee Seng mengelola dapur. Mereka mengawasi detail, seperti jalinan mie telur kuning dan mie nasi kurus di laksa kari, untuk campuran kecambah dan pemberian. Bahkan pesanan sederhana nasi ayam sudah dekaden, biji-bijiannya dipenuhi stok ayam, serai dan mentega. Itu membuatku berharap PappaRich tahu tentang kecenderungan Amerika untuk mangkuk tanpa dasar.

Roti terjepit di sekitar kaya, selai kelapa dengan kekayaan custard yang berlemak dan nada hijau pucat pandan. Kredit Clay Williams untuk The New York Times

PappaRich lebih dekat dengan rantai restoran Jepang yang duduk seperti Ootoya: layanan mantap dan makanan kenyamanan klasik yang dibuat dengan hati-hati. (PappaRich lain, dengan layanan counter saja, dibuka di Bensonhurst, Brooklyn, musim panas ini.) Anda tidak akan menemukan masakan Malaysia yang lengkap, namun hit terbesarnya dipertanggungjawabkan, prima di antara mereka char kway teow, pita mie goreng di sambal belacan (terasi) dengan bekicot telur; dan berasap, luhur mee goreng dengan denyut nadi Chili yang cepat.

Ruang makan kembali ke masa lalu kolonial Malaysia, dengan layar kisi dan ceruk dinding yang melengkung. Terukir di cermin bundar adalah logo restoran, seorang pria yang tidak berambut yang berseri-seri di atas secangkir kopi – sebuah “pappa kaya,” jelas manajer umum, Kesh Dhami, dalam sebuah belokan bercanda.

Di setiap meja ada bel untuk menelepon server, yang tidak pernah saya butuhkan, dan sebuah daftar untuk menuliskan jumlah piring yang diinginkan, sebuah kode yang diketahui oleh server, namun saya harus memburu melalui buku menu, membalik melalui majalah seperti foto menyebar.

Satu barang hilang: Rantai hainan yang dicuci rantai itu, disajikan dengan telur “setengah matang” yang tidak stabil sehingga pelanggan bisa memecahkan diri di atas meja. Tapi Pak Dhami meyakinkan saya bahwa roti itu ada di jalannya, bersama dengan PappaRich lainnya akan dibuka pada bulan Desember di Edison, N.J., dan lebih banyak lagi – sampai setiap orang Amerika tahu namanya.