Dekonstruksi Burger Sempurna


Cara membuat hamburger yang hebat adalah pertanyaan yang telah membingungkan bangsa ini selama beberapa generasi, selama orang Amerika memiliki asahan dan ayam pedaging, selama juru masak yang mengenakan celana pendek musim panas telah pergi ke halaman untuk dipanggang.

Tapi jawabannya sederhana, menurut banyak dari mereka yang membuat dan menjual hamburger terbaik di negara ini: Masak dengan panci dan cawan besi berat. Masak di luar jika Anda suka, memanaskan wajan di atas api panggangan, tapi tidak pernah di atas panggangan itu sendiri. Intinya adalah membiarkan rendering lemak daging sapi berkumpul di sekitar roti saat mereka memasak, seperti confit panas tinggi primitif.

“Itu adalah cara terbaik untuk melakukannya,” kata George Motz, pembuat film dokumenter yang merilis “Hamburger America” ​​pada tahun 2005 dan sejak itu menjadi otoritas terkemuka hamburger. Lemak daging sapi yang dikumpulkan dengan wajan panas, kata Motz, bertindak baik sebagai pemasak dan agen penyedap rasa. “Lemak adalah bumbu yang sealami daging sapi itu sendiri,” katanya. “Burger besar harus seperti kentang panggang, atau sashimi. Itu harus benar-benar rasanya sendiri. ”

Michael Symon, koki Iron King yang bersemangat, pembawa acara ABC’s “The Chew” dan pemilik rantai kecil restoran hamburger Midwestern yang disebut B Spot, menyetujuinya. Restoran Symon masing-masing melayani lebih dari 1.000 hamburger semalam, katanya, semuanya selesai di atas wajan rata yang dilapisi lemak daging sapi.

“Gunakan wajan,” katanya di speakerphone, dalam perjalanan menuju Detroit, tempat dia membuka B Spot. Dia tegas tentang pokok pembicaraan. “Panggangan terlalu sulit,” katanya. “Wajan panas adalah apa yang Anda inginkan.”

Kami akan kembali ke bisnis bagaimana menggunakan wajan itu, karena – seperti yang dianjurkan Mr. Symon – permukaan tempat Anda memasak hanya satu komponen keunggulan hamburger. Ada juga ukuran hamburger. Ada jenis daging yang digunakan untuk membuatnya. Ada sanggulnya. Ada keju atau tidak. Ada perdebatan tomat, pertengkaran selada (di atas atau di bawah?). Ada pertanyaan tentang kecap, mustard, acar, bawang bombay.

Beberapa dari hal-hal ini adalah masalah selera pribadi, tapi bagi orang-orang yang mengenal burger dengan baik, hanya ada sedikit ketidaksepakatan tentang praktik terbaik untuk membuat resep yang luar biasa.

Yang terbaik adalah memulai dari awal. Hamburger besar terbagi menjadi dua kategori berbeda. Ada hamburger makan malam dan tempat takeaway tradisional, dihancurkan tipis dan segar di tepinya. Dan ada hamburger pub atau bar, gemuk dan juicy, dengan karangan tebal yang memberi jalan untuk tender, seringkali daging merah darah di dalamnya.

Restoran hamburger memiliki berat awal 3 sampai 4 ons, kira-kira seharga es krim-scoop. Gaya pub satu lebih berat, tapi tidak terlalu berat. Bobotnya yang seharusnya harus jatuh, para ahli mengatakan, antara 7 dan 8 ons.

“Sebagian besar waktu, 7 ons lebih dari cukup,” kata Geoffrey Zakarian, koki dan pemilik National Bar and Dining Rooms, di Manhattan, yang menyajikan hamburger seukuran kira-kira seukuran itu. Zakarian memperingatkan agar melawan hamburger dengan bobot lebih dari setengah pon. “Anda ingin mendapatkan panas di bagian dalam burger,” katanya. “Anda tidak menginginkan daging cincang yang sangat kecil.”

Apapun gaya yang Anda masak, perhatikan potongan daging sapi yang digunakan dalam penggilingan. Hamburger tradisional terbuat dari steak chuck tanah, kaya lemak dan rasa, dengan rasio yang idealnya berkisar 80 persen daging, 20 persen lemak. Kurang lemak menyebabkan hamburger lebih kering. Hindari, para ahli mengatakan, campuran supermarket diiklankan dengan kata-kata seperti “lean”.

Terlalu banyak lemak, di sisi lain, dapat menyebabkan masalah yang sama menyulitkan, dan berantakan dalam kenyataan dan rasa. “Anda mendapatkan sekitar 30 persen lemak,” kata Symon, dan ada risikonya. “Segalanya terjadi,” katanya. “Hal buruk. Penyedotan. “Tukang masak rumah harus bereksperimen, katanya, dengan campuran yang mengandung lemak 20 sampai 25 persen.

Restoran, terkadang didorong oleh upaya pemasaran tukang jagal selebriti, menganai hamburger campuran chuck dan Sandung lamur, gantungan baju dan steak strip, rusuk pendek dan gumpalan. Di New York, Pat LaFrieda Meat Purveyors telah membangun bisnis perdagangan kereta di belakang campuran daging sapi yang aneh untuk hamburger, khususnya campuran Black Label custom yang disatukan untuk McNally’s Minetta Tavern, di Manhattan. Spesifik dari campuran itu dirahasiakan oleh Mr. LaFrieda, namun ia mengizinkan sekitar 30 persennya adalah steak strip New York yang sudah kering.

Tom Mylan, salah satu pemilik toko daging daging Hook di Brooklyn, sesekali memotong daging asap ke dalam campuran burgernya, dan kadang menemani potongan kentang Cheddar dan keripik kentang asam dan bawang ini. Dalam buku masak barunya, “The Meat Hook Meat Book,” dia menyebut campuran itu sebagai “Fat Kid Blend, edisi World of Warfare.”

“Jika Anda seorang agoraphobe storer antisosial,” tulis Mylan, “ini untuk Anda. Jalankan Xbox dan gali. ”

Tapi koki rumah dan mereka yang berbicara untuk mereka paling sering menganjurkan penggunaan steak chuck untuk ham

Ramen Korea Instan, Dibuat Dengan Sesungguhnya

Sebelum Jeju Noodle Bar datang pada bulan September, pengamat mie avid percaya bahwa adegan ramen New York City telah mencapai titik, jika tidak kejenuhan, setidaknya mengurangi hasil.

Rantai Jepang yang berfungsi dengan baik seperti E.A.K., Ichiran dan Ippudo telah mendirikan beachheads. Ivan Orkin, Joshua Smookler dan koki lainnya sedang mengikuti genre tersebut, mengikuti jejak mie yang tertinggal lebih dari satu dekade yang lalu oleh seorang muda yang tidak dikenal bernama David Chang. Ramen mencicipi menu dan stand ramen isolasi berkembang dengan stand-up dan sit-down ramen counter. Apresiasi untuk poin-poin yang lebih baik dari tsukemen dan mazemen, bumbu shio dan blending tare, telah tumbuh jauh melampaui ekspatriat Jepang.

Tapi keriput segar di film klasik semakin langka, sementara ramen baru datang begitu cepat sehingga membuat mereka tetap tegak. Yang tersisa, sepertinya, adalah mengisi ruang kosong di peta sampai mangkuk tonkotsu dan ramen shoyu dijual di mana-mana dari Tottenville ke Gun Hill Road. Satu hal yang dianggap tidak diperhatikan oleh ini adalah inspirasi bagi Mie Mie Jeju: ramen Korea.

Ya, orang Korea makan ramen. Oh, apakah mereka Tahun lalu, permintaan domestik Korea Selatan untuk ramyun, seperti yang diketahui di sana, mencapai 1,16 miliar pound, sebuah high baru. Kita tahu beratnya karena hampir semua ramyun yang dibuat dan dimakan di Korea Selatan adalah varietas instan. Hal ini dilaporkan juga berlaku di Korea Utara, di mana angka penjualan yang dapat diandalkan lebih sulit didapat.

Dengan kata lain, Jeju, di West Village, merupakan penghormatan ke barang-barang toko barang kemasan yang terbuat dari batu bata kering dari mie kering atau goreng dan sebuah amplop dasar sup bubuk atau konsentrat. Seringkali dijual dan dicampur dalam cangkir sekali pakai.

Sama pentingnya dengan ramyun adalah dengan makanan Korea, ini bukan tradisi kuliner yang biasanya menarik perhatian koki Amerika yang telah memasak di Per Se, Bouley dan Chef’s Table di Brooklyn Fare, seperti yang dilakukan Douglas Kim sebelum mendirikan Jeju. Agak seperti seorang juru masak telah meninggalkan L’Astrance di Paris untuk membuka restoran yang mengkhususkan diri dalam interpretasi Hot Pockets.

Untuk menilai dari tiga sup di menu Jeju, Kim tidak mencoba merekayasa balik merek Korea hanya-tambahkan-air seperti Shin dan Samyang. Semua kaldu Jeju memiliki tubuh dan tekstur yang disertai rebusan dan skimming berjam-jam karena kelimpahan daging dan tulang.

Salah satunya, begitu ramyun, dibuat dengan daging sapi muda. Ini sedikit kurang tebal dan kaya dari pada eggnog, tapi sama mulusnya. Pak Kim mengayunkan kaldu ini dengan tiriskan tipis dari mie kenyal, sebongkah kumis rebus dan lembaran tipis tipis Wagyu mentah yang diliputi oleh lemak putih. Potongan bawang putih dan lada hitam yang tidak enak rasanya menggigit tepi bumbu daging sapi yang kenyal.

Sup babi yang disebut gochu ramyun memiliki tekstur yang sangat mewah; Berat pada kolagen licin yang menahan kaki babi bersama-sama, meluncur di bibir Anda. Kaldu ini, meskipun, pedas, dan gochujang yang disendokkan di atas lempengan perut babi yang disengir di atasnya membuatnya lebih dari itu. Ini adalah penghormatan Kim yang paling jelas untuk ramens instan Korea, yang banyak di antaranya lebih berapi-api daripada produk khas Jepang. Tapi ramuan dan bumbu Korea muncul di semua ramyuns-nya. Ramyun gochu digoreng dengan daikon kimchi – bukan jenis merah muda, cabai, tapi kimchi putih yang tidak berwarna yang, seperti selada kecil selada, memberi istirahat dari panasnya.

Berbeda dengan opacity susu sapi dan kaldu babi adalah kaldu ayam tembus dan tembikar dalam ramyun yang disebut Fish Coop. Ikan yang dimaksud adalah bonito, serpihan yang membawa latar belakang makanan laut dengan rasa ayam yang intens. Bahkan dengan irisan jalapeño dan pelek hijau menghias mencicipi minyak nabati dari buncis dan dill, kaldu itu cukup halus sehingga Anda benar-benar bisa mencicipi serpihan ayam confit yang lezat.

Masing-masing dari ketiga sup tersebut begitu diperhatikan dengan cermat, selaras dengan baik, sehingga menu Jeju benar-benar bisa berakhir di sana. Tapi Kim juga membuat beberapa makanan pembuka yang diilhami orang Korea, lebih bernuansa daripada yang biasa Anda temukan di ramen-ya.

Saya suka mentimun kimchi, sedikit kurus yang kecokelatan lembut hampir bergelembung dan sangat sedikit mint. Apakah ada shiso dalam air garam? Pasti ada plum dalam dressing manis yang dihiasi biji wijen hitam dan putih.

Pak Kim segera du bu tidak memiliki resep sulap tradisional yang lebih suram – ini sedikit terlalu mungil dan ringan – tapi kaldu tomat-kerangnya yang mendukung tahu lembut biasa dan beberapa zaitun hijau yang tidak ortodoks namun selamat datang sangat baik pada istilahnya sendiri.

Salah satu dari tiga makanan pembuka ikan mentah adalah tuna yuk dalam saus pucat dan tidak dilupakan. Tapi salad amberjack dengan chimichurri dan vinaigrette butter butter sangat lezat, begitu juga baut sashimi dan trout roe di atas nasi hangat yang dibuat ekstra-amis oleh bintik-bintik kecil ikan terbang.

Ada beberapa hidangan kecil lainnya, termasuk likab