Rahasia Kue Madu Rusia, Terungkap


Ketika Michelle Polzine membuka 20th Century Cafe, sebuah toko kue kecil di San Francisco pada tahun 2013, kue madunya yang megah dari Madonna memikat gigi manis di mana-mana. Penulis makanan dan koki kue terbang dari seluruh penjuru negeri untuk mengagumi tumpukan kue lapang yang mengimbangi gaya gravitasi dengan hiasan krim krem ​​glossy. Dengan hanya dua komponen, kue itu tampak sederhana, namun komponen itu bersatu untuk melepaskan gelombang malty, pahit dan catatan tajam yang menyenangkan dengan setiap gigitannya.

Meskipun saya sering mendengar bahwa Polzine bersikeras untuk menyimpan resep itu untuk dirinya sendiri, saya mulai sering mengunjungi toko roti dan mengirim teman-teman untuk membeli irisan untuk saya, bertekad untuk memecahkan kode kue itu sendiri dengan mencicipinya berulang-ulang. Saya menduga kehadiran konstan saya membuat Polzine turun, karena pada akhirnya dia menawarkan untuk mengajari saya membuat kue.

Saya menerima dan menjadwalkan pelajaran sebelum dia bisa berubah pikiran. Suatu pagi di musim panas ini saya mengunjungi toko roti, notebook di tangan. Memindai daftar bahan untuk sesuatu yang tidak biasa, saya terkejut: Meskipun resepnya penuh dengan tulisan hidup untuk “berhenti dari kvetching Anda” atau bahwa adonan itu “akan sedikit aneh,” tidak ada bahan rahasia – hanya sedikit tikungan brilian yang datang sebagai hasil bertahun-tahun memanggang, mencicipi dan obsesi.

Polzine pertama kali menemukan nenek moyangnya dari kue madu, lapisan medovik torte – tujuh atau delapan roti lapis yang bergantian dengan frosting asam krim – pada tur mencicipi kue di Wina, Prague dan Budapest, di mana dia mengunjungi puluhan kedai kopi tradisional. Mengembangkan karir hampir dua dasawarsa sebagai koki pastry, Polzine membenamkan dirinya dalam penelitian medovik, meneliti secara mendalam tentang buku masak kuno dan melakukan beberapa kunjungan ke toko roti tradisional San Francisco dalam usaha untuk mengeluarkan rahasia dari babushka yang mencurigakan. Dia mengembangkan sebuah visi tentang kue impiannya – ringan, lapang, tidak terlalu manis dan tinggi 10 lapis. “Setelah selusin tes, saya merasa seperti sedang memakainya,” kenangnya. “Lalu, suatu pagi aku terbangun dan menyadari itu semua salah. Saya tahu apa yang harus saya lakukan. ”

Pertama, Polzine menambahkan lebih banyak mentega ke adonan, mengubah lapisan kunyah menjadi kue tipis dan kenyal. Dan alih-alih mengandalkan krim asam untuk tang, dia melakukan gerakan tanda tangannya: “Saya adalah pembuat gula.” Dengan mengarungi madu, dia bisa mengenalkan beberapa catatan permen, kepahitan dan bahkan keasaman tanpa mengorbankan rasa madu bunga. “Butuh 23 mencoba untuk memakainya,” kata Polzine, “tapi saya sudah tahu kue itu pada hari yang sama.”

Jawaban untuk frosting terletak di tempat yang sedikit kurang konvensional: sebuah video internet promosi untuk kue madu Ceko yang dia klik secara acak. “Saya tidak bisa mengerti apa-apa, tapi saya melihat seorang tukang roti membuka kaleng barang berwarna coklat yang tidak berlabel, dan itu memukul saya!” Kata Polzine. “Dulce de leche!” Gula di madu yang terbakar dan dulce de leche menjaga agar kulit tetap tidak berkilau dan stabil tanpa mentega. “Resep ini, itu bukan kemenangan yang mudah. Itulah mengapa saya menunggu begitu lama untuk membagikannya. ”

Sebelum masuk ke dapur saya sendiri, saya bertanya kepada Polzine apakah dia benar-benar mengira kue ini bisa diupayakan untuk tukang roti rumah. “Pastinya. Ini tidak sulit, hanya memakan waktu. “Itu benar. Anda akan sampai pada suatu titik ketika Anda akan bertanya-tanya mengapa Anda memutuskan untuk melakukan ini.

Anda akan berakhir dengan lengket dengan madu dan dulce de leche, dan mungkin mengutuk nama saya dan Polzine’s. Dan kemudian Anda harus memanggil semua kesabaran Anda dan menunggu, karena setelah berjam-jam memanggang, Anda tetap tidak bisa mencicipinya. Tapi keesokan harinya, semua orang favorit Anda akan datang untuk makan hal mulia yang Anda buat sendiri, dan Anda akan melupakan lengketnya, tarian harried masuk dan keluar dari oven. Yang tersisa hanyalah beberapa remah rasa madu.

Ramen Korea Instan, Dibuat Dengan Sesungguhnya

Sebelum Jeju Noodle Bar datang pada bulan September, pengamat mie avid percaya bahwa adegan ramen New York City telah mencapai titik, jika tidak kejenuhan, setidaknya mengurangi hasil.

Rantai Jepang yang berfungsi dengan baik seperti E.A.K., Ichiran dan Ippudo telah mendirikan beachheads. Ivan Orkin, Joshua Smookler dan koki lainnya sedang mengikuti genre tersebut, mengikuti jejak mie yang tertinggal lebih dari satu dekade yang lalu oleh seorang muda yang tidak dikenal bernama David Chang. Ramen mencicipi menu dan stand ramen isolasi berkembang dengan stand-up dan sit-down ramen counter. Apresiasi untuk poin-poin yang lebih baik dari tsukemen dan mazemen, bumbu shio dan blending tare, telah tumbuh jauh melampaui ekspatriat Jepang.

Tapi keriput segar di film klasik semakin langka, sementara ramen baru datang begitu cepat sehingga membuat mereka tetap tegak. Yang tersisa, sepertinya, adalah mengisi ruang kosong di peta sampai mangkuk tonkotsu dan ramen shoyu dijual di mana-mana dari Tottenville ke Gun Hill Road. Satu hal yang dianggap tidak diperhatikan oleh ini adalah inspirasi bagi Mie Mie Jeju: ramen Korea.

Ya, orang Korea makan ramen. Oh, apakah mereka Tahun lalu, permintaan domestik Korea Selatan untuk ramyun, seperti yang diketahui di sana, mencapai 1,16 miliar pound, sebuah high baru. Kita tahu beratnya karena hampir semua ramyun yang dibuat dan dimakan di Korea Selatan adalah varietas instan. Hal ini dilaporkan juga berlaku di Korea Utara, di mana angka penjualan yang dapat diandalkan lebih sulit didapat.

Dengan kata lain, Jeju, di West Village, merupakan penghormatan ke barang-barang toko barang kemasan yang terbuat dari batu bata kering dari mie kering atau goreng dan sebuah amplop dasar sup bubuk atau konsentrat. Seringkali dijual dan dicampur dalam cangkir sekali pakai.

Sama pentingnya dengan ramyun adalah dengan makanan Korea, ini bukan tradisi kuliner yang biasanya menarik perhatian koki Amerika yang telah memasak di Per Se, Bouley dan Chef’s Table di Brooklyn Fare, seperti yang dilakukan Douglas Kim sebelum mendirikan Jeju. Agak seperti seorang juru masak telah meninggalkan L’Astrance di Paris untuk membuka restoran yang mengkhususkan diri dalam interpretasi Hot Pockets.

Untuk menilai dari tiga sup di menu Jeju, Kim tidak mencoba merekayasa balik merek Korea hanya-tambahkan-air seperti Shin dan Samyang. Semua kaldu Jeju memiliki tubuh dan tekstur yang disertai rebusan dan skimming berjam-jam karena kelimpahan daging dan tulang.

Salah satunya, begitu ramyun, dibuat dengan daging sapi muda. Ini sedikit kurang tebal dan kaya dari pada eggnog, tapi sama mulusnya. Pak Kim mengayunkan kaldu ini dengan tiriskan tipis dari mie kenyal, sebongkah kumis rebus dan lembaran tipis tipis Wagyu mentah yang diliputi oleh lemak putih. Potongan bawang putih dan lada hitam yang tidak enak rasanya menggigit tepi bumbu daging sapi yang kenyal.

Sup babi yang disebut gochu ramyun memiliki tekstur yang sangat mewah; Berat pada kolagen licin yang menahan kaki babi bersama-sama, meluncur di bibir Anda. Kaldu ini, meskipun, pedas, dan gochujang yang disendokkan di atas lempengan perut babi yang disengir di atasnya membuatnya lebih dari itu. Ini adalah penghormatan Kim yang paling jelas untuk ramens instan Korea, yang banyak di antaranya lebih berapi-api daripada produk khas Jepang. Tapi ramuan dan bumbu Korea muncul di semua ramyuns-nya. Ramyun gochu digoreng dengan daikon kimchi – bukan jenis merah muda, cabai, tapi kimchi putih yang tidak berwarna yang, seperti selada kecil selada, memberi istirahat dari panasnya.

Berbeda dengan opacity susu sapi dan kaldu babi adalah kaldu ayam tembus dan tembikar dalam ramyun yang disebut Fish Coop. Ikan yang dimaksud adalah bonito, serpihan yang membawa latar belakang makanan laut dengan rasa ayam yang intens. Bahkan dengan irisan jalapeño dan pelek hijau menghias mencicipi minyak nabati dari buncis dan dill, kaldu itu cukup halus sehingga Anda benar-benar bisa mencicipi serpihan ayam confit yang lezat.

Masing-masing dari ketiga sup tersebut begitu diperhatikan dengan cermat, selaras dengan baik, sehingga menu Jeju benar-benar bisa berakhir di sana. Tapi Kim juga membuat beberapa makanan pembuka yang diilhami orang Korea, lebih bernuansa daripada yang biasa Anda temukan di ramen-ya.

Saya suka mentimun kimchi, sedikit kurus yang kecokelatan lembut hampir bergelembung dan sangat sedikit mint. Apakah ada shiso dalam air garam? Pasti ada plum dalam dressing manis yang dihiasi biji wijen hitam dan putih.

Pak Kim segera du bu tidak memiliki resep sulap tradisional yang lebih suram – ini sedikit terlalu mungil dan ringan – tapi kaldu tomat-kerangnya yang mendukung tahu lembut biasa dan beberapa zaitun hijau yang tidak ortodoks namun selamat datang sangat baik pada istilahnya sendiri.

Salah satu dari tiga makanan pembuka ikan mentah adalah tuna yuk dalam saus pucat dan tidak dilupakan. Tapi salad amberjack dengan chimichurri dan vinaigrette butter butter sangat lezat, begitu juga baut sashimi dan trout roe di atas nasi hangat yang dibuat ekstra-amis oleh bintik-bintik kecil ikan terbang.

Ada beberapa hidangan kecil lainnya, termasuk likab