Dapur Inventif Mencampur Coklat dan Ayam


LOS ANGELES – Pencipta Umami Burger, yang membual menghasilkan cita rasa baru dan terus berkembang dari satu restoran Los Angeles ke sebuah franchise nasional, berharap bisa melakukan hal yang sama lagi, kali ini dengan ayam. Dan coklat.

Di ChocoChicken, yang akan dibuka di pusat kota Los Angeles sekitar bulan depan, akan ada coklat putih di kentang tumbuk dan cokelat hitam di saus tomat. Akan ada potongan cokelat yang dipotong-potong langit-langit dalam mangkuk di atas meja. Akan ada pai whoopie untuk pencuci mulut. Dan akan ada, dalam isyarat kuliner yang menentukan di sini, coklat di ayam, sebuah perkawinan dari dua selera yang tampaknya berbeda yang disempurnakan dalam upacara pengasinan, pembersihan, penggorengan dan penggosokan yang memakan waktu lebih dari 24 jam.

“Ada dua hal yang disukai semua orang,” kata Keith Previte, koki yang mengembangkan gagasan tersebut dan membawanya ke Adam Fleischman, pendiri Umami Burger. “Cokelat dan ayam. Dan saat Anda menggabungkan ayam dan coklat. … ”

Akan ada batasan. Fleischman, yang mengundurkan diri sebagai chief executive Umami untuk memimpin misi penemuan terbaru ini, berjanji bahwa setidaknya satu hidangan di menu bebas cokelat: muffin bacon. “Kami tidak ingin terlalu jauh dengan cokelat itu,” kata Mr. Fleischman beberapa minggu yang lalu saat dia berlari mengelilingi loteng masak lantai tiga di Hollywood, bersiap untuk mengungkap hidangan baru itu untuk kelompok undangan hanya tentang 30 orang pada suatu sore yang cerah.

Umami Burger membuka La Brea Avenue di sini pada tahun 2009, namanya mengacu pada apa yang disebut selera kelima – empat lainnya manis, asin, asam dan pahit. Umami tangan Umami Burger disajikan dengan roti yang sedikit manis dengan bawang karamel, tomat kering, keju Parmesan dan jamur shiitake. Umami Burger adalah sebuah kasus yang rasanya memenuhi pemasaran, yang menghasilkan rantai yang sekarang termasuk pos terdepan di Manhattan dan Florida dan dirayakan karena memiliki salah satu hamburger terbaik di Los Angeles (tidak ada pujian kecil).

“Ini menciptakan cita rasa baru, tapi juga bermain dengan psikologi,” katanya, saat payudara dan paha mendesis dalam tong, mewarnai udara dengan aroma ayam dan, yah, semacam cokelat. “Saat Anda memberi tahu orang-orang bahwa mereka sedang makan ayam goreng cokelat, mereka mendapatkan gambaran tentang apa itu. Kami ingin bermain dengan psikologi itu dan memberi mereka sesuatu yang tidak terasa seperti apa yang menurut mereka akan terasa seperti itu. ”

Gagasan untuk menemukan rasa menimbulkan beberapa alis. “Saya telah belajar sesuatu dari melakukan ini selama bertahun-tahun: Hampir tidak mungkin untuk menciptakan rasa baru,” kata Danny Meyer, pemilik restoran New York. “Kita semua berurusan dengan delapan nada yang sama di oktaf.

“Yang bisa Anda lakukan adalah menyajikan rasa yang ada dengan segar, dalam konteks yang segar,” lanjutnya. “Saya akan senang untuk menikmati kombinasi rasa yang sudah saya nikmati dalam konteks restoran Meksiko dan melihat bagaimana Adam menyajikannya dalam bingkai baru dan cahaya segar. Ini akan menyenangkan untuk melihat bagaimana rasa yang sama tersebut diterjemahkan ke khalayak massal. ”

Inspirasi harian, resep lezat, dan pembaruan lainnya dari Sam Sifton dan The New York Times, langsung ke kotak masuk Anda.
Anda setuju untuk menerima update sesekali dan penawaran khusus untuk produk dan layanan The New York Times.

Seperti yang diungkapkan oleh Mr. Previte dan Mr. Fleischman dengan penyangkalan yang harus kami sampaikan kepada kami-tidak-akan-katakan-Anda-rahasia-formula rahasia kami, sajiannya adalah hasil dari proses yang rumit. Ayam itu direndam dalam rendaman yang meliputi coklat, dikeruk dengan tepung yang diayak dengan coklat dan akhirnya ditepuk dengan gosok yang mencakup 17 bumbu.

Hasilnya tidak manis dan tidak memualkan, lebih mengingatkan pada mol Meksiko daripada bar Cadbury. Ini muncul dalam gelombang: panas, garam, manis, gurih, disampaikan di paha tanpa tulang dan dada tanpa tulang. Cokelat itu selalu ada, berdiri di pinggir lapangan.

“Ada seratus bahan berbeda di sana,” kata Mr. Fleischman. “Ada proses pengasaman, ada proses pemukulan. Kami mengasah – apa, 12 jam, Keith? ”

Setidaknya 12 jam, Pak Previte bilang sambil terus memperhatikan timer saat ayam goreng. “Anda tidak bisa mengetahuinya,” katanya. “Saya merancangnya sehingga tidak ada yang bisa mengetahuinya jika mereka menginginkannya.”

Dapatkan Kelebihan dari Daging dan Kentang


Saya adalah seorang pecinta sayuran yang bersemangat, tapi, terkadang, yang sebenarnya ingin saya makan adalah daging dan kentang. Bisa jadi steak pan-panggang pagi hari, cukup besar untuk dua orang, dimasak di sisi langka langka menengah dan disajikan dengan kentang panggang. Atau mungkin juicy rusuk pendek yang direbus dan pure kentang krem. Aku bisa terus.

Jika para tamu datang, pilihan daging dan kentang sederhana membuat hiburan riang, terutama selama liburan musim dingin. Tambahkan sayuran atau dua sisinya dan salad hijau. Selesai

Bagi pecinta domba, pilihan yang baik adalah rebusan Irlandia, direbus dengan kentang di atasnya, pesta yang sederhana tetapi sangat memuaskan. Francophiles dapat memanggang kaki bertulang bawang putih atau bahu anak domba untuk dikirim ke meja dengan kentang gratin.

Ini adalah rak tender domba, bagaimanapun, yang membuat panggang yang paling sempurna untuk makan malam yang elegan, dan ini adalah cara termudah untuk mempersiapkannya. Ini mungkin potongan priciest, tapi rak domba rumahan masih jauh lebih murah daripada satu restoran.

Biasanya, rak domba dijual “dilipat” (dipangkas dari lemak, dengan tulangnya dipisahkan dan dikerok bersih) dan siap dimasak. Seorang tukang daging yang baik akan mengurus ini untukmu. Rak swalayan sering membutuhkan sedikit pemangkasan lagi. Frenching mereka di rumah tidak perlu, tapi jangan membuang lemak asing. Setiap rak delapan tulang, yang dulu dimasak, dapat diiris menjadi empat batang tebal (pilihan saya), atau delapan daging tipis, jika Anda mau.

Bumbu sederhana dengan garam dan merica baik-baik saja, namun usaha sedikit lebih banyak akan menghasilkan hasil yang jauh lebih beraroma. Aku mencampur bawang putih dan ikan teri yang dipanggang dengan mustard Dijon dan minyak zaitun menjadi pasta cepat untuk dioleskan pada dagingnya, dan tambahkan shower rosemary cincang kasar. Berikan perendam ini setidaknya 10 menit untuk melakukan pekerjaannya, atau lebih lama lagi jika mungkin, sampai delapan jam.

Untuk menggabungkan daging dan kentang untuk dipanggang, saya memilih cara favorit saya yang baru dengan kentang – hancur. Kentang kecil pertama direbus di kulitnya, lalu dilumatkan rata, disiram minyak zaitun dan dipanggang sampai garing: dalam kasus ini, tepat di bawah anak domba, di mana mereka bisa menyerap beberapa rasa dari daging.

Saya belajar metode ini dari koki Argentina Francis Mallmann. Di Argentina dan Uruguay, kentang ini disebut papas aplastadas, yang berarti diratakan atau dihancurkan, tapi terdengar mewah. Anda akan menemukan resep untuk mereka di sebagian besar buku masak Amerika Selatan, seringkali dengan arahan untuk renyah pada plancha besi, atau wajan, daripada dipanggang.

Jika Anda terorganisasi dengan baik, Anda dapat menyiapkan makanan ini beberapa jam sebelumnya, dan masukkan ke dalam oven pada saat yang tepat. Tamu selalu terkesan dengan presentasi, giliran meriah daging dan kentang.