Dapur Inventif Mencampur Coklat dan Ayam


LOS ANGELES – Pencipta Umami Burger, yang membual menghasilkan cita rasa baru dan terus berkembang dari satu restoran Los Angeles ke sebuah franchise nasional, berharap bisa melakukan hal yang sama lagi, kali ini dengan ayam. Dan coklat.

Di ChocoChicken, yang akan dibuka di pusat kota Los Angeles sekitar bulan depan, akan ada coklat putih di kentang tumbuk dan cokelat hitam di saus tomat. Akan ada potongan cokelat yang dipotong-potong langit-langit dalam mangkuk di atas meja. Akan ada pai whoopie untuk pencuci mulut. Dan akan ada, dalam isyarat kuliner yang menentukan di sini, coklat di ayam, sebuah perkawinan dari dua selera yang tampaknya berbeda yang disempurnakan dalam upacara pengasinan, pembersihan, penggorengan dan penggosokan yang memakan waktu lebih dari 24 jam.

“Ada dua hal yang disukai semua orang,” kata Keith Previte, koki yang mengembangkan gagasan tersebut dan membawanya ke Adam Fleischman, pendiri Umami Burger. “Cokelat dan ayam. Dan saat Anda menggabungkan ayam dan coklat. … ”

Akan ada batasan. Fleischman, yang mengundurkan diri sebagai chief executive Umami untuk memimpin misi penemuan terbaru ini, berjanji bahwa setidaknya satu hidangan di menu bebas cokelat: muffin bacon. “Kami tidak ingin terlalu jauh dengan cokelat itu,” kata Mr. Fleischman beberapa minggu yang lalu saat dia berlari mengelilingi loteng masak lantai tiga di Hollywood, bersiap untuk mengungkap hidangan baru itu untuk kelompok undangan hanya tentang 30 orang pada suatu sore yang cerah.

Umami Burger membuka La Brea Avenue di sini pada tahun 2009, namanya mengacu pada apa yang disebut selera kelima – empat lainnya manis, asin, asam dan pahit. Umami tangan Umami Burger disajikan dengan roti yang sedikit manis dengan bawang karamel, tomat kering, keju Parmesan dan jamur shiitake. Umami Burger adalah sebuah kasus yang rasanya memenuhi pemasaran, yang menghasilkan rantai yang sekarang termasuk pos terdepan di Manhattan dan Florida dan dirayakan karena memiliki salah satu hamburger terbaik di Los Angeles (tidak ada pujian kecil).

“Ini menciptakan cita rasa baru, tapi juga bermain dengan psikologi,” katanya, saat payudara dan paha mendesis dalam tong, mewarnai udara dengan aroma ayam dan, yah, semacam cokelat. “Saat Anda memberi tahu orang-orang bahwa mereka sedang makan ayam goreng cokelat, mereka mendapatkan gambaran tentang apa itu. Kami ingin bermain dengan psikologi itu dan memberi mereka sesuatu yang tidak terasa seperti apa yang menurut mereka akan terasa seperti itu. ”

Gagasan untuk menemukan rasa menimbulkan beberapa alis. “Saya telah belajar sesuatu dari melakukan ini selama bertahun-tahun: Hampir tidak mungkin untuk menciptakan rasa baru,” kata Danny Meyer, pemilik restoran New York. “Kita semua berurusan dengan delapan nada yang sama di oktaf.

“Yang bisa Anda lakukan adalah menyajikan rasa yang ada dengan segar, dalam konteks yang segar,” lanjutnya. “Saya akan senang untuk menikmati kombinasi rasa yang sudah saya nikmati dalam konteks restoran Meksiko dan melihat bagaimana Adam menyajikannya dalam bingkai baru dan cahaya segar. Ini akan menyenangkan untuk melihat bagaimana rasa yang sama tersebut diterjemahkan ke khalayak massal. ”

Inspirasi harian, resep lezat, dan pembaruan lainnya dari Sam Sifton dan The New York Times, langsung ke kotak masuk Anda.
Anda setuju untuk menerima update sesekali dan penawaran khusus untuk produk dan layanan The New York Times.

Seperti yang diungkapkan oleh Mr. Previte dan Mr. Fleischman dengan penyangkalan yang harus kami sampaikan kepada kami-tidak-akan-katakan-Anda-rahasia-formula rahasia kami, sajiannya adalah hasil dari proses yang rumit. Ayam itu direndam dalam rendaman yang meliputi coklat, dikeruk dengan tepung yang diayak dengan coklat dan akhirnya ditepuk dengan gosok yang mencakup 17 bumbu.

Hasilnya tidak manis dan tidak memualkan, lebih mengingatkan pada mol Meksiko daripada bar Cadbury. Ini muncul dalam gelombang: panas, garam, manis, gurih, disampaikan di paha tanpa tulang dan dada tanpa tulang. Cokelat itu selalu ada, berdiri di pinggir lapangan.

“Ada seratus bahan berbeda di sana,” kata Mr. Fleischman. “Ada proses pengasaman, ada proses pemukulan. Kami mengasah – apa, 12 jam, Keith? ”

Setidaknya 12 jam, Pak Previte bilang sambil terus memperhatikan timer saat ayam goreng. “Anda tidak bisa mengetahuinya,” katanya. “Saya merancangnya sehingga tidak ada yang bisa mengetahuinya jika mereka menginginkannya.”

Sekitar Pojok, Desserts Thailand menanti


Limeade itu berwarna ungu di Khao Nom, sebuah kafe Thailand di Elmhurst, Queens. Warnanya berasal dari dok anchan, atau bunga pea kupu-kupu, mekar tanaman merambat asli Thailand, yang di alamnya mencapai warna biru kekaisaran.

Kokinya, Sopon Kosalanan, yang dikenal dengan Tor, mendidihkan kelopak-kelopak dengan gula sampai airnya tampak seperti tinta berdarah, lalu menambahkan peras kapur sehingga melunak menjadi anggrek cair. Sulit untuk mengetahui apakah nada bunga samar dari bunga adalah aroma atau rasa, tapi menyegarkan, dengan rasa manis yang terkontrol.

Tiga tahun yang lalu, Mr Kosalanan mengambil alih sebuah toko peralatan akuarium beberapa blok dari Wat Buddha Thai Thavorn Vanaram, kuil Budha yang melayani penduduk imigran Thailand Elmhurst. Dia membalikkan ruang itu ke Khao Kang, sebuah toko beras dan kari dengan meja kayu lap dan sebuah desain yang menjembatani pedesaan dan industri.

Hidangannya yang manjur, tanpa kompromi dalam keasaman dan panas, menjadikannya tujuan yang layak di samping tetangganya – termasuk, di seberang jalan, bar Thailand bertema simetris Pata Paplean, yang dikenal dengan koktail tom yum; Kedai Piala Teh berdinding pink, yang menyimpan sup usus babi bersama kue beludru merah dan macarons; dan, di ujung blok, Ayada, salah satu restoran Thailand terbaik di kota ini.

Tapi Kosalanan, yang tumbuh di Chanthaburi di Thailand timur, ingin fokus pada makanan pencuci mulut. Dia hanya bisa menawarkan beberapa di Khao Kang; Sekarang, di Khao Nom, yang dibuka pada bulan Oktober di belakang Khao Kang – di etalase yang pernah menampung sebuah gereja, kemudian menjadi kantor terapis kaki – dia memiliki ruang untuk barisan yang lebih luas yang berubah hampir setiap hari.

Kue pastry itu bisa diisi dengan potongan taro taro seperti taro dan dicambuk seperti kentang dan berubah menjadi custard ringan yang membingungkan. Kue tepung beras pastel kecil memberi kesan koin di kerajaan peri, berlesung pipit di tengah dan dihantui oleh melati. Puding kukus dari krim kelapa, tanpa campur tangan tapi garam, diamkan di atas alas tepung beras, mentega, santan kelapa dan pandan yang halus, rasa enak yang sulit untuk dijabarkan, saya dapat menawarkan sedikit lebih banyak daripada mengatakan bahwa itu selalu membuat saya gambar bambu disiram dengan hujan.

Tepung kelapa mengungkapkan harta karun jagung dan mutiara tapioka yang terkubur. Shortbread, pinjaman dari Barat, benar-benar terasing dari asal-usulnya dengan aroma yang menyusup dan memiliki adonan: Mr Kosalanan mengisap tepung terlebih dahulu, dengan sebatang lilin wangi. Luk chup adalah perbaikan sempurna pada marzipan, terbuat dari pasta kacang hijau, dengan mustiness yang lemah dan pengikat gula yang penting; potongan dipahat menjadi tomat ceri, buah persik miniatur dan cabe rawit yang sangat mengkhawatirkan, Corvette-red dengan gloss tinggi.

Ini adalah makanan penutup yang menyukai kejutan dan kemunduran karena rasa manis. Terkadang mereka bahkan tidak secantik hidangan gurih yang membentuk menu singkat. Gula tampaknya telah menemukan jalan ke dalam crepes bernoda kunyit, digoreng menjadi selada renyah untuk ayam darat, udang dan tahu yang terjalin dengan kelapa parut dan lobak acar; setengah pancake, setengah telur dadar dengan remah keripik, menampar hash kecambah; dan goreng jagung nipis perunggu dengan biji utuh yang tertangkap dalam adonan.

Sesekali lapisan-lapisan panas, seperti pada maeng pla, makarel yang disadap berserakan dengan kacang panggang dan diselipkan ke dalam selada, sangat melegakan. Tapi ini adalah makanan ringan, bagaimanapun, tidak dimaksudkan untuk dimakan secara massal atau untuk menulis makanan. Saya pasti senang dengan hanya semburat kari, lipatan rapi dan kehangatan yang memancar, dan roti nadi nasi, mirip dengan cheung cina: irisan pita kenyal dari tepung beras secara longgar melilit asupan ayam, tahu, dan shiitake yang asin. Saus kedelai yang menyertainya manis asam, gelap dan kental, menarik sendok seperti madu.

Atau lebih baik lagi: Mulailah dengan makan di Khao Kang, berbeloklah dan tutupi dengan makanan penutup di sini. Khao Nom adalah tempat yang indah untuk menganggur, di bawah langit-langit tinggi dengan terrari kaca berbentuk tetesan air mata yang menggantung dari pipa yang terbuka, di meja-meja yang direkayasa dari mesin jahit vintage, dengan gulungan kaki tuang kaki dan pedal kaki. Ada telepon umum di dekat pintu depan, dipugar dengan sempurna, sangat tidak dapat digunakan lagi.

Mr Kosalanan mondar mandir antara restoran melalui ruang bawah tanah yang terhubung. Ibunya dan bibinya memegang benteng di Khao Kang, sementara saudara iparnya menerima perintah di Khao Nom. Mereka tak terbatas dalam kesabaran. Ada begitu banyak permen, semua membutuhkan nama dan terjemahan, dan dengan lembut memberi Anda semua.