Daging itu Hanya Awal

Umami kadang-kadang didefinisikan sebagai rasa di luar semua rasa, rasa yang tidak dapat dijelaskan, tapi pelayan saya di Umami Burger di Greenwich Village tidak memiliki waktu untuk rangsangan semacam itu.

“‘Umami’ adalah kata untuk gurih dalam bahasa Jepang,” katanya. “Dan semua burger kami dibuat untuk menghasilkan sensasi rasa enak.”

Di belakangnya, di dinding belakang, ada gambar Kikunae Ikeda yang hitam-putih, ahli kimia Jepang yang mengisolasi monosodium glutamat (MSG) pada tahun 1908 dan menugaskan kata “umami” ke permukaannya yang asin, hampir bulat, hampir potensi luar bumi. Dia melirik dari bingkai, seolah curiga dengan apa kontribusi linguistiknya telah dilakukan.

Umami Burger memulai dengan satu toko di Los Angeles pada tahun 2009. Menurut cerita belakang berkelompok restoran tersebut, pemilik kelahiran Queens, Adam Fleischman, seorang penulis skenario yang frustrasi tanpa pelatihan kuliner profesional, merancang resep burger di dapur rumahnya di sebuah Satu hari, main MacGyver dengan saus ikan.

Saat ini, ada 20 lokasi di California, Florida dan New York, dengan lebih banyak dalam beberapa minggu, mungkin berhari-hari. Ketika cabang Manhattan dibuka pada bulan Juli, ada laporan yang menunggu tiga jam.

Untuk apa, tepatnya Inilah spesifikasinya: Dagingnya adalah steak “pilihan premium”, ditumbuk kasar dan ditepuk lembut ke putaran enam ons yang longgar, teksturnya mengingatkan nostalgia dengan meatloaf. Ini disengat pada grill plancha, yang permukaannya mengkonsolidasikan panas seperti wajan besi. Sanggul itu bergaya Portugis, samar-samar manis. (Jangan tanya siapa yang memasok daging atau roti, mereka tidak mau memberi tahu Anda.)

Kemudian datanglah umami, dalam bentuk Saus Master Umami yang eksklusif (ramuannya termasuk namun tidak terbatas pada kedelai, rumput laut, tamari dan miso) dan Umami Dust, yang melibatkan landak puyuh kering dan kepala ikan kering. Ini dipukul pada patty karena mendesis. Tidak ada MSG, kata perusahaan itu; keduanya tersedia untuk pembelian dari umamiburger.com.

Hasilnya adalah burger yang baik, kadang luar biasa, yang untuk semua gegar umami tidak berbeda dengan burger bagus lainnya di sekitar kota. Daging, dimasak sedang-langka kecuali jika diminta sebaliknya, juicy, dengan kerak yang sangat dahsyat; fluffiness bun itu tampaknya telah dikalibrasi dengan mikrometer kubik yang tepat untuk mengimbangi kekayaan daging.

Tapi di hampir setiap burger di sini, topping terbukti lebih berkesan, lebih baik atau lebih buruk, daripada burgernya sendiri. Dalam versi Original dan Cali, tomat segar ditukar dengan yang telah dipanggang semalam di Umami Master Sauce sampai bagian dalamnya praktis beralih ke gula. Tambahkan ke bawang ini karamel dengan adas bintang, dengan lapisan anneole (senyawa yang membuat rasa licorice seperti licorice), dan satu-satunya rasa yang muncul adalah manis.

Burger lain adalah overperfumed dengan minyak truffle. Tapi yang disebut Manly Burger ditingkatkan oleh timbunan lemak babi dan senar bawang yang dicampur dengan garam asap. Yang terbaik adalah burger yang berpakaian cukup dengan cabai merah hatch Chili, bawang putih aioli dan keju Amerika buatan rumah yang disintesis dari Comté, sherry dan sodium citrate.

Setiap burger tiba, diberi cap dengan modal tebal U dengan tinta sayuran keunguan, di atas kotak putih dari putih porselen. Beberapa versi sangat kompak, mereka terlihat hampir keras; yang lain memiliki tutup miring dan mengalir ke piring. Kentang goreng – kurus, renyah, tidak rumit, sempurna – harus dipesan terpisah. Mereka secara resmi “starter,” tapi burgernya dikirim begitu cepat sesudahnya, tidak ada alasan untuk kecemasan perpisahan.

Beberapa burger nonbeef tersedia, termasuk campuran jagung, kacang hitam dan nasi hitam yang melimpah yang lolos dari saus dan debu umami, jadi vegetarian benar. Sangat lezat, tapi hancur. Menurut perusahaan, ini adalah pekerjaan yang sedang berjalan.

Salah satu daya tarik Umami Burger di California adalah tidak ada dua cabang yang terlihat sama. Los Feliz mendapat kitsch Asia; Pasadena, kayu pirang dan lampu globe; Palo Alto, meja seperti perpustakaan terletak di antara rak buku. Bagaimana keadaannya, Greenwich Village yang luka-luka itu berada di suatu tempat di antara pengadilan makanan aspirasi di Bandara Kennedy dan sebuah klub malam setengah hati, dengan bangku merah, lampu yang terbungkus helix dan beberapa pohon bonsai yang berantakan?

Sebuah mural fotografi Washington Square Park tidak akan memotongnya. Guys, coba sedikit lebih keras tahun depan, saat kamu buka di Brooklyn.

Bagaimana Puding Puding Memberi Saya Keberanian


Anak kami masih saja merangkak saat Marie-Cécile, seorang wanita Prancis muda, menjadi pengasuhnya. Bahwa dia tinggal bersama kami selama bertahun-tahun menjelaskan mengapa dia memiliki aksen Prancis yang hampir sempurna dan mengapa saya mengetahui lirik dan gerakan tangan yang menyertainya ke lagu pembibitan dari tahun 1960an. Itu juga mengapa saya tahu ungkapan au pif.

Pertama kali saya mendengar kata-kata (diucapkan “oh peef”) adalah ketika saya bertanya kepada Marie-Cécile bagaimana dia membuat puding nasi yang sedang mendingin di atas meja. “Au pif,” katanya, memantapkan jari telunjuknya dari ujung hidungnya seolah sedang bermain karakter. Didorong untuk memberi definisi, dia mengangkat bahunya dan menggeleng pelan.

Sebagai kata benda, pif adalah slang untuk hidung, dan au pif bisa berarti secara acak, kasar atau di bagian atas kepala Anda. Setelah memasak bersama Marie-Cécile beberapa waktu sebelumnya, saya seharusnya sudah menduga bahwa itu ada hubungannya dengan merasakan makanan Anda di sekitar piring. Marie-Cécile tidak pernah beralih ke resep, bahkan untuk memeriksa pengukuran, langkah atau tip. Dia memasak makanan sederhana dan memuaskan, dengan tenang dan pasti, sebagian dari kenangan akan hal-hal yang berjarak 3.600 mil dan sebagian dari dapur sehat.

Meski kedengarannya paling menggemaskan dalam bahasa Prancis, au pif adalah cara orang masak dimanapun. Sedikit ini Sedikit itu Kami membuang brokoli ke dalam pasta karena kami menemukan beberapa di sudut tempat nabati. Kami menaruh rebusannya ke dalam oven saat stovetop penuh; Buka laci rempah-rempah, lihat adas bintang dan bumbu tumis dengan itu. Kami memasak dengan apa yang ada di tangan kami, membuat perubahan pada resep saat kami pergi bersama. Terkadang memasak au pif itu kreatif; kadang praktis; dan sebagian besar waktu kita bahkan tidak memikirkannya. Begitulah cara kita bergerak di dapur. Begitulah cara kita mengumpulkan makanan – sampai kita sampai ke makanan penutup, yang seringkali melibatkan lebih presisi daripada inspirasi.

Makanan penutup Marie-Cécile tidak pernah tepat, formal atau rewel. Mereka sering kembali ke buah rebus; apel panggang; panekuk yang tebal dan manis; dan puding nasi yang tak terlupakan – dibuat dengan semangat au pif. Kupikir mereka seperti ini-dan-permen itu: Sedikit lebih dari ini atau sedikit kurang dari itu, dan mereka tetap akan baik-baik saja. Jika ketepatannya penting dan jika resepnya diperlukan, Marie-Cécile, seperti banyak koki bagus yang dihadapkan pada tepung, gula, mentega dan gelas pengukur, takut-takut.

Saat aku mengenalnya, aku juga pemalu. Saya baru saja belajar memanggang dan belum menemukan bahwa di dalam batas resep, tukang roti dengan imajinasi bisa menemukan ruang untuk bermain.

Baking adalah kerajinan yang dibuat berdasarkan proporsi (lemak menjadi tepung, bahan basah hingga kering, misa hingga ragi), metamorfosis (mentega dan gula pasir sampai lembut, putih telur sampai kencang, sampai tercampur rata dalam bola) dan pengamatan (panggang sampai cupcakes kenyal sampai disentuh, kue mulai menarik diri dari sisi wajan, custard tidak lagi bergoyang-goyang). Butuh waktu lama untuk melihat bahwa semua yang saya butuhkan untuk sukses ditulis ke dalam setiap resep. Jika resepnya bagus, dan saya mengikutinya, saya akan menyiapkan makanan penutup yang harus saya buat. Jika saya bermain-main di tepinya, saya akan memiliki makanan penutup sendiri.

Puding nasi sederhana seperti nasi Marie-Cécile – nasi dan susu manis yang dimasak sampai lembut dan tebal – adalah makanan penutup pertama yang saya temukan keberanian untuk diajak bermain. Mudah dan bermanfaat untuk mendidih nasi dengan potongan buah kering yang menumpuk dan memberi rasa susu, potongan lemak jeruk atau lemon, tongkat kayu manis, beberapa karkas polong yang hancur, sebatang jahe atau sesendok lavender kering, yang tidak ada yang suka sama seperti saya. Suatu hari aku mengaduk beberapa cokelat hitam ke dalam puding yang hampir jadi, dan itu menjadi versi favorit keluargaku. Saya melipat crème fraiche ke dalam puding dingin saat saya menyajikannya kepada para tamu. Puding perusahaan juga mendapat gerimis karamel, madu, sirup maple atau saus raspberry, dan terkadang buah di atasnya atau di sampingnya: apel atau pir di tumit dengan mentega dan gula di musim dingin, buah beri di musim panas dan irisan oranye sepanjang tahun. Suatu kali, saya memilah puding dengan es krim dan hot fudge dan menyebutnya sebagai sundae.

Dari puding, saya pergi ke kue kering, kue, kue, custard, brownies dan blondies, menemukan mereka semua setuju untuk melakukan tweak dan membentuk kembali. Pertama kali saya mengikuti sebuah resep, saya membuatnya sesuai dengan yang tertulis: Saya ingin mengerti apa artinya. Kemudian, saya mengikuti pif saya, sering menambahkan rempah-rempah, kacang-kacangan atau ekstrak ke batters, membujuk adonan ke dalam bentuk baru, membuat cupcakes dari resep yang dirancang untuk kue lapis yang menjulang, digandakan dengan hiasan atau menjadi berat pada potongan coklat apa saja, karena Sekarang aku tahu aku bisa. Saya tidak menyentuh hidung seperti yang pernah dilakukan Marie-Cécile, tapi saat memikirkan mengubah resepnya yang sudah lama dicoba, saya hampir tergoda untuk melakukannya.